2 010
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c) 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la '''crème fraîche'''.
===Cassoulet===
Recette pour 6 personnes.
[[Fichier:Blanquette-de-veau.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Blanquette de veau]]
====Liste d'achats====
* 2 ou 3 cuisses de canard confites
* 4 saucisses de Toulouse
* 1 jarret de porc 1/2 sel
* 1 morceau de 400gr de lard 1/2 sel
* 1/2 saucisson à l’ail à cuire
* 1 kg de haricots ( lauragais ou tarbais )
* 3 oignons ( 1 gros + 2 petits )
* 1 grosse carotte
* 1 bouquet garni composé d’un petit poireau, de branches de thym, de 2 feuilles de laurier et de persil plat
* 6 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* 1 cube de bouillon de volaille
* 1 c. à soupe de concentré de tomate
* 1 bouquet de persil plat
* du poivre blanc du moulin.
====Réalisation====
Cette recette se réalise en plusieurs étapes échelonnées sur 3 jours :
=====1er jour=====
* faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12H00.
=====2ème jour=====
* faire préalablement déssaler le jarret et le lard dans de l’eau froide pendant 60 mn
* dans une casserole assez grande, mettre les haricots dans de l’eau froide et les faire frémir pendant 10 mn, puis les égoutter et reserver
* ouvrir le bocal de confit de canard, séparer les cuisses de la graisse, la réserver ( 1/3 pour la pré-cuisson des haricots et 2/3 pour la pré-cuisson des viandes)
* pré-cuisson des haricots : dans une marmite, mettre le jarret, le lard, les haricots, le gros oignon piqué des 3 clous de girofle, la carotte coupée en 4 dans la longueur, 5 gousses d’ail entières, le bouquet garni ( composé du poireau, du thym, du laurier et du persil, le tout bien ficelé ), le cube de bouillon de volaille et 3 à 4 c. à soupe de graisse de canard (1/3 environ du bocal de confit), poivrer, couvrir d’eau froide , mettre le couvercle et faire cuire 180 mn, quand les haricots sont «cuits» ( les goûter, ils doivent encore être fermes... ), retirer les aromates : bouquet garni, carotte, gousses d’ail, oignon, réserver séparément les haricots, la viande et le bouillon.
* Préparation des viandes : découper le jarret, retirer l’os et réserver la couenne, couper les cuisses de canard en 2, réserver la couenne du lard et découper ce dernier en gros morceaux, couper le saucisson en rondelles épaisses.
* Pré-cuisson des viandes dans une poêle, en deux étapes : 1) mettre le deuxième tiers de la graisse de canard à fondre et faire revenir les 4 saucisses, le lard et le saucisson, poivrer, une fois bien dorées, ajouter un petit oignon coupé en 4 et faire revenir. Déglacer avec environ 40 cl d’eau froide, ajouter un tiers du concentré de tomate et cuire pendant 5 mn. Réserver séparément viandes et jus de cuisson. 2) mettre le troisième tiers de la graisse à fondre et faire dorer d’abord les cuisses de canard puis le jarret et continuer comme à la première étape.
* Dressage dans la casserole : frotter les parois avec la dernière gousse d’ail, garnir le fond avec les couennes, placer les haricots et la viande en couches successives en terminant par le canard. Dans un récipient séparé, mélanger le jus de cuisson de la viande, le bouillon des haricots et le reste du concentré de tomate et le persil plat finement ciselé. Goûter et ajuster si besoin l’assaisonnement. Verser une partie du mélange (réserver le reste) dans la casserole jusqu’à couvrir le cassoulet, mettre le couvercle.
* Cuisson : 120 mn
=====3ème jour=====
==Les recettes de Régis==
