2 010
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==Généralités==
===Maîtrise de la cuisson===
En référence au téléfilm [https://fr.wikipedia.org/wiki/Chefs_%28s%C3%A9rie_t%C3%A9l%C3%A9vis%C3%A9e%29 Chefs], la maîtrise, de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_des_aliments cuisson des aliments], résulte de l'habileté à coordonner le [https://fr.wikipedia.org/wiki/Geste geste], le [https://fr.wikipedia.org/wiki/Temps temps] et le [https://fr.wikipedia.org/wiki/Feu feu].
Le geste se concrétise par un mouvement de la main du cuisinier qui à l'aide :
*d'un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Ustensile_de_cuisine ustensile de cuisine], tels que par exemple, une [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuill%C3%A8re#Cuisine cuillère de bois] pour remuer, un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fouet_%28cuisine%29 fouet] pour battre ou mélanger, un [https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89cumoire écumoir] pour écumer, les aliments contenus dans le récipient de cuisson.
*d'un bouton règle l'intensité du feu.
Le temps est le temps de cuisson ou sa durée.
Le feu est la source de chaleur fournie par l'appareil de cuisson.
Par définition de la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Thermodynamique thermodynamique], un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Flux_thermique flux thermique] s'établit entre deux corps à des températures différentes. Ce transfert d'énergie interne est réalisé du corps le plus chaud vers le corps le plus froid. Il correspond à un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Transfert_thermique transfert thermique] qui s'écoule par unité de temps entre les deux corps.
Ce transfert peut se réaliser au sein d'un seul corps ou par contact entre deux corps.
Dans notre cas, le mode de transfert est la [https://fr.wikipedia.org/wiki/Transfert_thermique#Conduction conduction], elle s'établit :
*par contact entre deux corps :
**le foyer rayonnant de l'appareil de cuisson et le fond du récipient de cuisson,
**le récipient de cuisson et les aliments.
*ou au sein d'un seul corps, pour le récipient de cuisson entre :
**le fond et les parois latérales,
**les parois et le couvercle.
En résumé, le flux thermique qui s'écoule entre la périphérie de l'aliment et son cœur va provoquer, en un point donné, une élévation de la température, et donc, sa cuisson.
Un système de cuisson est constitué d'un foyer rayonnant, d'un récipient de cuisson et des aliments contenus dans le récipient.
Au sein de ce système de cuisson, les températures mesurées, en des points différents, sont différentes. Comme nous l'avons expliqué ci-dessus, ces différences de températures vont être la cause des différents flux thermiques qui s'établissent.
Pour cuire régulièrement, une température constante au cœur de l'aliment semble une solution idéale. La question est comment y parvenir ? Comment obtenir une température constante au sein d'un milieu de cuisson liquide ?
*A la température d'ébullition, '''la première solution''', la plus connue et la plus répandue, est de mettre à profit le palier d'autorégulation occasionné au point d'ébullition. C'est le cas de l'eau à 100 °C. A cette température un changement d'état s'effectue, de l'état liquide à l'état gazeux. Il s'agit de l'[https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89bullition ébullition] qui apparaît au [https://fr.wikipedia.org/wiki/Point_d%27%C3%A9bullition point d'ébullition]. Ce changement d'état provoque l'[https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89vaporation évaporation]. Cette évaporation va :
**diminuer progressivement le volume du liquide,
**être à l'origine d'une [https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89nergie_de_vaporisation consommation d'énergie],
**permettre la [https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9duction_%28cuisine%29 réduction culinaire].
*Dans la gamme de la cuisson en basse température (70 à 90°C) :
**'''la seconde solution''' est de régler manuellement la source de chaleur pour obtenir la température souhaitée. Le palier d'autorégulation ayant disparu, le réglage manuel devient extrêmement délicat.
**'''la troisième solution''' est d'automatiser le réglage.
===Systèmes de cuisson culinaire===
===Prototypes===
