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→Les recettes d'Olivia
{{Projet
|status=Concept
|status_pub=BrouillonPublié
|image=Essai.gif
|description=Ce cahier a pour objet de regrouper des recettes culinaires
==Les recettes d'Annie==
En attente d'une photo d'Annie.
===Dos de Cabillaud beurre blanc (6 personnes)===
[[Fichier:beurre-blanc.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Dos de cabillaud beurre blanc]]
* 2 cuillères à soupe de crème fraîche
* 25 centilitres de Muscadet
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (Chardonnay - Maille) .
====Préparation====
Les échalotes sont épluchées puis émincées et hachées à l'aide d'un hachoir électrique.
====Cuisson minute====
La cuisson est faite au [https://fr.wikipedia.org/wiki/Bain-marie bain-marie], le beurre est coupé au préalable en petits morceaux, l'[https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89mulsion#Les_sauces_.C3.A9mulsionn.C3.A9es émulsion] est obtenu obtenue en incorporant progressivement le beurre et en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.
==Les recettes d'Edina==
[[Fichier:edina.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Edina CZEDULA]]
Edina CZEDULA est originaire de la ville de [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napoca Cluj] en Roumanie. Elle est designer diplômée de l'[https://www.lecolededesign.com/ école de design de Nantes]. Edina nous propose une recette de son pays.
===Les SARMALE de Cluj===
[[Fichier:sarmale.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Sarmale de Cluj]]*les Sarmale, : en roumain, le '''e''' à la fin du mot indique le pluriel.*une feuille de choux chou enveloppe une farce constituée principalement d'un mélange de chair à saucisses et de beefsteak haché*traditionnement traditionnellement les sarmale de Cluj sont servies servis avec de la crème fraiche que chacun peu peut doser à volonté.
====Liste d'achats (6 personnes)====
*800 gr de chair à saucisses
*500 gr de choucroute crue
*1 oignon
*1 choux chou frisé
*thym
*paprika doux
*faire revenir les oignons
*préparer la farce en mélangeant la chair à saucisses, le beefsteak haché, le riz cru, les oignons, le thym et le paprika doux
*séparer les feuilles du chouxchou, les faire blanchir, puis les égoutter*pour chaque sarmale, rouler la farce dans la feuille de choux chou et la plier
*dans la casserole garnir en couches successives :
**le reste des feuilles de chouxchou
**les tomates en tranches
**les tranches de poitrine
====Cuisson====
*mijoter pendant 2 heures.
==Les recettes d'Olivia==
[[Fichier:olivia.jpeg |thumb|center |upright=2.2 | Olivia Cramet]]
Je suis diététicienne et j'aime faire de belles assiettes pour donner une envie de découverte à mes convives. Le côté nutritionnel est bien évidemment un point important et avec le concept culinaire Quiet Cook les nutriments sont respectés.
Voici un petit aperçu de mon expérience : [http://fablabo.net/mediawiki/images/3/32/CV_Olivia_CRAMET.pdf CV]
===Poulet coco aux légumes===
[[Fichier:poulet-2c.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Poulet coco aux légumes]]
====Liste d'achats====
* 4 courgettes bio
* 4 carottes bio
* 2 pommes bio
* 1 verre de lait de coco
* 1 cuillère à café de miel
* 6 cuisses de poulet bio.
====Préparation====
* Laver les légumes
* Éplucher tous les légumes
* Couper les carottes et la pomme en petits cubes et les courgettes en rondelles
* Retirer la peau des cuisses de poulet et les couper en deux.
* Ajouter une verre de lait de coco et une cuillère à café de miel
====Cuisson====
=====Avec le SCAO=====
Lancer l'application SCAO et régler :
*le gabarit à 6
*le temps de cuisson à 60 minutes
*cliquer sur valider.
Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).
=====Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)=====
Cuire à feu doux durant 40 minutes.
==Les recettes d'Olivier==
[[Fichier:olivier.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Olivier Marais]]
Je Participe participe à ces recettes culinaires ainsi qu'aux projets :
*[http://fablabo.net/wiki/SCAO#Documentation d'aménagement de l'armoire art-déco]
*[http://fablabo.net/wiki/SCAO#Ateliers de l'atelier salon].
===Joues de porc au cidre===
====Liste d'achats====
*800 grammes de joues de porc
*Sur la planche à découper, disposer les joues de porc, les saler avec la fleur de sel, poivrer et fariner
*Disposer les joues de porc dans la casserole, faire revenir (feu moyen, 5 minutes)
*Ajouter l'ail couper coupé en petits morceaux et faire revenir (feu moyen, 2 minutes)[[Fichier:joues-de-porc-au-cidre.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Joues de porc au cidre]]
*Déglacer (feu vif, 30 secondes), avec un verre de cidre, avec une spatule, en veillant à bien décoller le roux blond
*Ajouter le thym et le laurier en petits morceaux pour favoriser l'arôme
Cuire à feu doux durant 60 minutes.
===Navarin printanier===[[Fichier:joues-de-porc-au-cidre.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Joues de porc au cidre]]
[[Fichier:navarin.png |thumb|center |upright=2.2 | Navarin printanier]]
====Liste d'achats====
*4 ou 5 oignons nouveaux.
*2 tomates.
*1 cuillière cuillère à soupe de concentré de tomate.*Petis Petits pois frais, 1kg.
*Farine, 20 gr.
*Beurre, 50 gr.
====Liste d'achats====
*500 gr de viande de porc et 500 gr de viande de veau :
**si cet achat est fait juste avant la préparation, demander demandez à votre boucher de hacher les 2 viandes**si cet achat est fait au préalable, prévoir prévoyez un hachoir à viande électrique ou manuel
*2 courgettes
*1 poivron (couleur au choix)
=====Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)=====
Cuire à feu doux pendant 75 mm.
===Blanquette de veau===
Recette pour 6 personnes.
[[Fichier:Blanquette-de-veau.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Blanquette de veau]]
====Liste d'achats====
* 1 kg de blanquette de veau
* 2 carottes
* 2 poireaux
* 1 rutabaga
* 1 navet
* 1 gros oignon
* 4 clous de girofle
* 1 branche de thym et 3 feuilles de laurier
* 500 gr de champignons de Paris
* 60 gr de beurre
* 3 cuillères à soupe de farine
* 1 bouquet de persil plat
* noix de muscade (en poudre)
* 1 cube de bouillon de volaille
* 1 petit pot de crème fraîche
* riz
* 1 bouteille de [https://fr.wikipedia.org/wiki/Cheverny_(AOC) Cheverny].
====Réalisation====
Cette recette se réalise en 3 parties, la première partie pouvant être réalisée la veille :
=====1ère partie=====
'''Préparation :'''
* laver les légumes (à l'exception des champignons), les éplucher et les découper en gros morceaux
* éplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle
* laver le persil, l'essorer puis l'équeuter avec une paire de ciseaux
* garnir la casserole de la viande, des légumes, de l'oignon, d'1/3 du persil, du thym, du laurier, du cube de bouillon de volaille, du poivre, et couvrir d'eau sans dépasser le niveau des aliments.
'''Cuisson :'''
'''a) Avec le SCAO :'''
Lancer l'application SCAO et régler :
*Le gabarit à 5
*Le temps de cuisson à 120 minutes
*Cliquez sur valider.
Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).
'''b) Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique) :'''
Cuire à feu doux pendant 75 mn.
=====2ème partie=====
* retirer l'oignon, le thym et le laurier et les jeter
* séparer les morceaux de viande et de légumes du jus de cuisson et réserver
* préparer le roux blond dans la casserole :
** à feu moyen, mettre 50 gr de beurre, le faire fondre
** ajouter la farine, une demi-cuillère à café de muscade, et remuer à l'aide du fouet jusqu'à obtention du [https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_sauces#Roux_blonds_ou_Sauce_blondes roux blond]
** mouiller progressivement avec le jus de cuisson, en limitant la quantité, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
* goûter et ajouter sel et poivre si besoin
* ajouter les morceaux de viande, de légume, le reste du thym, 1 deuxième tiers du persil
* couvrir avec le couvercle.
'''a) cuisson avec le SCAO :'''
Lancer l'application SCAO et régler :
*Le gabarit à 5
*Le temps de cuisson à 60 mn
*Cliquez sur valider.
Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).
'''b) avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique) :'''
Cuire à feu doux pendant 30 mn.
=====3ème partie=====
a) sans attendre la fin de cuisson, préparer les '''champignons''' :
* les laver
* séparer le chapeau du pied et ne garder que le chapeau
* les couper en 3 morceaux
* dans une poêle, à feu doux, faire suer les champignons avec 10 gr de beurre pendant environ 10 mn
* les ajouter dans la casserole
* finaliser la cuisson.
b) '''cuisson du riz''' dans une casserole séparée
c) 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la '''crème fraîche'''.
===[https://fr.wikipedia.org/wiki/Cassoulet Cassoulet]===
Recette pour 6 personnes.
[[Fichier:cassoulet.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Blanquette de veau]]
====Liste d'achats====
* 2 ou 3 cuisses de canard confites
* 4 saucisses de Toulouse
* 1 jarret de porc 1/2 sel
* 1 morceau de 400gr de lard 1/2 sel
* 1/2 saucisson à l’ail à cuire
* 1 kg de haricots ( lauragais ou tarbais )
* 3 oignons ( 1 gros + 2 petits )
* 1 grosse carotte
* 1 bouquet garni composé d’un petit poireau, de branches de thym, de 2 feuilles de laurier et de persil plat
* 6 gousses d’ail
* 3 clous de girofle
* 1 cube de bouillon de volaille
* 1 c. à soupe de concentré de tomate
* 1 bouquet de persil plat
* du poivre blanc du moulin.
====Réalisation====
Cette recette se réalise en plusieurs étapes échelonnées sur 3 jours :
=====1er jour=====
* faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12H00.
=====2ème jour=====
* faire préalablement déssaler le jarret et le lard dans de l’eau froide pendant 60 mn
* dans une casserole assez grande, mettre les haricots dans de l’eau froide et les faire frémir pendant 10 mn, puis les égoutter et reserver
* ouvrir le bocal de confit de canard, séparer les cuisses de la graisse, la réserver ( 1/3 pour la pré-cuisson des haricots et 2/3 pour la pré-cuisson des viandes)
* pré-cuisson des haricots : dans une marmite, mettre le jarret, le lard, les haricots, le gros oignon piqué des 3 clous de girofle, la carotte coupée en 4 dans la longueur, 5 gousses d’ail entières, le bouquet garni ( composé du poireau, du thym, du laurier et du persil, le tout bien ficelé ), le cube de bouillon de volaille et 3 à 4 c. à soupe de graisse de canard (1/3 environ du bocal de confit), poivrer, couvrir d’eau froide , mettre le couvercle et faire cuire 150 mn, quand les haricots sont «cuits» ( les goûter, ils doivent encore être fermes... ), retirer les aromates : bouquet garni, carotte, gousses d’ail, oignon, réserver séparément les haricots, la viande et le bouillon.
* Préparation des viandes : découper le jarret, retirer l’os et réserver la couenne, couper les cuisses de canard en 2, réserver la couenne du lard et découper ce dernier en gros morceaux, couper le saucisson en rondelles épaisses.
* Pré-cuisson des viandes dans une poêle, en deux étapes : 1) mettre le deuxième tiers de la graisse de canard à fondre et faire revenir les 4 saucisses, le lard et le saucisson, poivrer, une fois bien dorées, ajouter un petit oignon coupé en 4 et faire revenir. Déglacer avec environ 40 cl d’eau froide, ajouter un tiers du concentré de tomate et cuire pendant 5 mn. Réserver séparément viandes et jus de cuisson. 2) mettre le troisième tiers de la graisse à fondre et faire dorer d’abord les cuisses de canard puis le jarret et continuer comme à la première étape.
* Dressage dans la casserole : frotter les parois avec la dernière gousse d’ail, garnir le fond avec les couennes, placer les haricots et la viande en couches successives en terminant par le canard. Dans un récipient séparé, mélanger le jus de cuisson de la viande, le bouillon des haricots et le reste du concentré de tomate et le persil plat finement ciselé. Goûter et ajuster si besoin l’assaisonnement. Verser une partie du mélange (réserver le reste) dans la casserole jusqu’à couvrir le cassoulet, mettre le couvercle.
* Cuisson : 60 mn
=====3ème jour=====
* vérifier la cuisson des haricots (ils doivent être fondants), s’ils ne sont pas assez cuits, rajouter alors un peu de bouillon restant et ajuster la cuisson en fonction.
===Oranges-bananes===
[[Fichier:oranges-bananes.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Oranges bananes]]
===Liste d'achats===
*3 oranges bio
*3 bananes bio
*150 gr de sucre roux bio
*5 cl de rhum blanc agricole.
===Préparation===
*rincer les oranges à l'eau claire car on garde la peau pour la cuisson. les couper en 8 tranches, puis chaque tranche en 4 pour obtenir de petits morceaux qui cuiront plus facilement.
*mélanger le sucre et les oranges dans la casserole de cuisson, puis mouiller avec le rhum et mélanger délicatement.
===Cuisson des oranges===
Lancer l'application SCAO et régler :
*le gabarit à 5
*le temps de cuisson à 70 minutes (la peau de l'orange nécessite une cuisson longue)
*cliquer sur valider.
*15 mn avant la fin de la cuisson des oranges, on s'occupe de la préparation des bananes pour ne pas qu'elles s'oxydent:
**éplucher les bananes et les couper en tranches d'1/2 cm environ
*10 mn avant la fin de la cuisson des oranges, incorporer les bananes, mélanger délicatement et laisser finir la cuisson.
==Les recettes de Régis==
[[Fichier:Régis leruste.jpg |thumb |left | upright=1.5]]
===Bœuf bourguignon===
[[Fichier:boeuf-bourguignon.JPG |thumb|center |upright=2.2 | Bœuf bourguignon]]
Depuis sa création en 2007, le [http://fablabo.net/wiki/SCAO SCAO] est devenu au fil du temps un système de cuisson d'une grande fiabilité. De plus pour sécuriser ce système, un [https://fr.wikipedia.org/wiki/Onduleur onduleur] a été ajouté. Ainsi en cas de panne EDF le système continu continue son travail.
Dans le cadre de cette recette, la cuisson du bœuf bourguignon est réalisée durant la nuit.
L'approvisionnement correspondant à la liste d'achats est réalisée réalisé :
*pour la viande auprès de Christophe, boucher à l'[https://www.intermarche.com/home.html Intermarché de Guérande]
*auprès de l'[http://www.amap44.org/ Amap 44] représenté localement par la [http://www.labaule-guerande.com/la-ferme-de-levera.html ferme de Lévéra] :
