Les recettes d'Annie
Recettes de cuisine
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Dans le cadre du concept culinaire Quiet cook, les recettes d'Annie utilisent le Système de Cuisson Assistée par Ordinateur désigné par le sigle SCAO et conçu par Régis.
Annie Marais
Dos de Cabillaud beurre blanc (6 personnes)
Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.
Liste d'achats
- 6 dos de cabillaud
- 8 échalotes grises
- 200 gr de beurre demi sel
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 25 centilitres de Muscadet
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (Chardonnay - Maille)
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Préparation
Les échalotes sont épluchées puis émincées et hachées à l'aide d'un hachoir électrique.
Cuisson préalable
Avant le repas ou la veille. Dans une casserole et à feu doux, verser les échalotes, le vin blanc et le vinaigre, réduire pendant environ une heure jusqu'à la fin de l'évaporation du liquide. Réserver la préparation.
Cuisson minute
La cuisson est faite au bain-marie, le beurre est coupé au préalable en petits morceaux, l'émulsion est obtenu en incorporant progressivement le beurre et en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.
Le poisson est cuit séparément au micro-onde pendant environ 4 mn.
