Cahier de recettes

Ce cahier a pour objet de regrouper des recettes culinaires

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LERUSTE REGIS

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La bonne cuisine

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Sommaire

Objet

Dans le cadre du concept culinaire Quiet cook, ce cahier regroupe les recettes culinaires d'un groupe de cuisiniers qui utilisent le Système de Cuisson Assistée par Ordinateur désigné par le sigle SCAO et conçu par Régis.

L'adhésion à ce groupe est entièrement libre et se fait par une simple demande e-mail à Régis.

Les recettes d'Annie

En attente d'une photo d'Annie.

Dos de Cabillaud beurre blanc (6 personnes)

Dos de cabillaud beurre blanc

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Liste d'achats

• 6 dos de cabillaud
• 8 échalotes grises
• 200 gr de beurre demi sel
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 25 centilitres de Muscadet
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (Chardonnay - Maille).

Préparation

Les échalotes sont épluchées puis émincées et hachées à l'aide d'un hachoir électrique.

Cuisson préalable

Avant le repas ou la veille. Dans une casserole et à feu doux, verser les échalotes, le vin blanc et le vinaigre, réduire pendant environ une heure jusqu'à la fin de l'évaporation du liquide. Réserver la préparation.

Cuisson minute

La cuisson est faite au bain-marie, le beurre est coupé au préalable en petits morceaux, l'émulsion est obtenue en incorporant progressivement le beurre et en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Le poisson est cuit séparément au micro-onde pendant environ 4 mn.

Servir à l'assiette avec un verre de Muscadet

Les recettes d'Edina

Edina CZEDULA

Edina CZEDULA est originaire de la ville de Cluj en Roumanie. Elle est designer diplômée de l'école de design de Nantes. Edina nous propose une recette de son pays.

Les SARMALE de Cluj

Sarmale de Cluj

• les Sarmale : en roumain, le e à la fin du mot indique le pluriel.
• une feuille de chou enveloppe une farce constituée principalement d'un mélange de chair à saucisses et de beefsteak haché
• traditionnellement les sarmale de Cluj sont servis avec de la crème fraiche que chacun peut doser à volonté.

Liste d'achats (6 personnes)

• 800 gr de chair à saucisses
• 200 gr de beefsteak haché
• 4 tranches de poitrine fumée de porc
• 500 gr de choucroute crue
• 1 oignon
• 1 chou frisé
• thym
• paprika doux
• 2 tomates
• sel et poivre
• crème fraîche.

Préparation

• faire revenir les oignons
• préparer la farce en mélangeant la chair à saucisses, le beefsteak haché, le riz cru, les oignons, le thym et le paprika doux
• séparer les feuilles du chou, les faire blanchir, puis les égoutter
• pour chaque sarmale, rouler la farce dans la feuille de chou et la plier
• dans la casserole garnir en couches successives :
  • le reste des feuilles de chou
  • les tomates en tranches
  • les tranches de poitrine
  • les sarmale et la choucroute
  • le thym et le paprika doux
  • répéter les couches jusqu'à utilisation totale des ingrédients
  • remplir d'eau.

Cuisson

• mijoter pendant 2 heures.

Les recettes d'Olivier

Olivier Marais

Je participe à ces recettes culinaires ainsi qu'aux projets :

• d'aménagement de l'armoire art-déco
• de l'atelier salon.

Ma formation est pluridisciplinaire, micro-technique, productique mécanique (machine à commande numérique), rectification cylindrique de précision.

Je suis motivé par des projets qui me permettent d’enrichir mes connaissances.

Je suis attiré par le travail d’équipe.

Mon aptitude manuelle découle de la rigueur et de la précision du geste.

J'aime faire la cuisine et je vous propose ci-dessous un cahier de recettes.

Joues de porc au cidre

Dos de cabillaud beurre blanc

Liste d'achats

• 800 grammes de joues de porc
• 2 oignons
• 4 pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 4 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de farine
• Fleur de sel
• Poivre
• une bouteille de cidre brut
• 30 grammes de beurre.

Préparation

• Peler les oignons et les couper en lamelles
• Faire fondre le beurre dans la casserole et ajouter les oignons (feu moyen, 3 minutes)
• Sur la planche à découper, disposer les joues de porc, les saler avec la fleur de sel, poivrer et fariner
• Disposer les joues de porc dans la casserole, faire revenir (feu moyen, 5 minutes)
• Ajouter l'ail coupé en petits morceaux et faire revenir (feu moyen, 2 minutes)
• Déglacer (feu vif, 30 secondes), avec un verre de cidre, avec une spatule, en veillant à bien décoller le roux blond
• Ajouter le thym et le laurier en petits morceaux pour favoriser l'arôme
• Ajouter 2 verres de cidre, les pommes de terre, (feu moyen, 3 minutes) et porter à ébullition
• Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
• Couvrir avec le couvercle et arrêter la source de chaleur.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 5
• le temps de cuisson à 100 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 60 minutes.

Navarin printanier

Navarin printanier

Liste d'achats

• Mouton (poitrine, collier), 1kg.
• Carottes nouvelles, 500 gr.
• Navets ronds, 500 gr.
• 4 ou 5 oignons nouveaux.
• 2 tomates.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
• Petits pois frais, 1kg.
• Farine, 20 gr.
• Beurre, 50 gr.
• Persil, thym, laurier.
• 1 cube de volaille.
• Sel et poivre.
• Vin blanc.

Préparation

• Dans une cocotte, faites chauffer 50 gr de beurre.
• Mettez la viande à dorer de toute part avec les oignons coupés.
• Saupoudrez de farine.
• Mélangez bien sur le feu.
• Ajoutez de l'eau à hauteur de la viande, les tomates, le sel et le poivre, le bouquet garni, les carottes, les navets, le cube de volaille, le vin et le concentré de tomate.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

• Ajoutez les petits pois et les pommes de terre.

Relancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 90 minutes
• Cliquez sur valider.

De la même manière, vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

• Cuire à feu doux durant 120 minutes.
• Ajoutez les petits pois et les pommes de terre.
• Le temps de cuisson à 90 minutes.

Haricot de mouton

Recette pour 6 personnes.

Conseil : compte tenu du temps de cuisson des haricots secs, il est prudent de les cuisiner la veille.

Haricot de mouton

Liste d'achats

• I,5 kg de mouton (épaule / collier)
• 500 gr de haricots blancs secs
• 300 gr de poitrine fumée
• 2 tomates
• 3 carottes
• 3 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de bouillon de légumes + 1 verre de vin blanc
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 bouquet de persil
• 30 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre.

Précuisson des haricots secs

• verser les haricots secs dans la casserole
• compléter d'eau non salée jusqu'au 4/5 du volume de la casserole
• mettre le couvercle
• Lancer l'application SCAO et régler :
  • Le gabarit à 5
  • Le temps de cuisson à 240 minutes
  • Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Préparation

• faire fondre le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte
• ajouter les morceaux de viande et les faire dorer
• les retirer et les réserver
• faire revenir les oignons émincés et la poitrine fumée coupée en lamelles
• ajouter la viande
• saupoudrer de farine et laisser blondir
• verser le bouillon et poivrer
• ajouter les carottes, les tomates, l'ail, le thym, le laurier et le persil (en réserver pour la décoration de l'assiette)
• ajouter les haricots précuits
• porter à ébullition
• couvrir avec le couvercle.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 180 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

• Cuire à feu doux durant 120 minutes.
• Ajoutez les haricots à mi cuisson.

Gratin estival

Pour cette nouvelle recette, Olivier équipé de son hachoir manuel, nous prépare le gratin composé de viande de porc et de veau, de légumes estivaux et plein d'arômes et de parfums.

Olivier Marais

Recette pour 6 personnes.

Gratin estival

Liste d'achats

• 500 gr de viande de porc et 500 gr de viande de veau :
  • si cet achat est fait juste avant la préparation, demandez à votre boucher de hacher les 2 viandes
  • si cet achat est fait au préalable, prévoyez un hachoir à viande électrique ou manuel
• 2 courgettes
• 1 poivron (couleur au choix)
• 2 tomates
• 3 oignons et 1 échalote
• 8 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc
• 3 branches de thym
• 1 bouquet de persil plat
• 15 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre.
• chapelure
• herbes de Provence
• 150 gr de gruyère râpé.

Préparation

• Dans une poêle :
  • faire fondre le beurre et l'huile d'olive
  • ajouter les oignons émincés et les faire dorer légèrement
  • ajouter l'ail et l'échalote finement hachés et laisser dorer 1 mn
  • ajouter le thym émietté, les herbes de Provence, le persil (en réserver pour la décoration), le vin blanc, le sel et le poivre.
  • Mélanger et laisser réduire à feu très doux pendant 10 mn puis retirer du feu et laisser refroidir.
• Préparation des légumes :
  • les laver
  • couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et les épépiner avec une petite cuillère
  • couper le poivron en 2 dans le sens de la longueur et l'épépiner
  • couper le chapeau de la tomate et la creuser délicatement avec une petite cuillère.
• Préparation de la farce
  • hacher la viande en alternant les morceaux de porc et de veau
  • dans un grand saladier mélanger viande hachée et le contenu de la poêle
  • prendre soin de se laver les mains et malaxer le contenu du saladier.
• Préparation du plat de cuisson :
  • dresser les légumes dans le plat
  • farcir les légumes
  • saupoudrer de chapelure, ajouter le gruyère râpé
  • ajouter 15 cl environ de liquide, autour des légumes, constitué d'un mélange du jus des tomates, d'eau et de vin blanc.

Cuisson au four réglage 180°C

• Cuire 60 minutes.

Filet mignon au potimarron

Recette pour 6 personnes.

Filet mignon au potimarron

Liste d'achats

• 1 kg de filet mignon de porc
• 3 oignons
• 1 potimarron (1,2 kg environ)
• 300 gr de pruneaux dénoyautés
• 80 gr de miel
• 10 cl de vinaigre de Xerès
• 1 bouquet garni
• 50 gr de beurre
• 15 cl de bière.

Préparation

• A froid :
  • couper chaque filet mignon en 4 ou 5 tronçons
  • à l'aide d'un couteau de bonne qualité et bien aiguisé, couper le potimarron en deux
  • l'épépiner et le couper en morceaux (voir photo)
  • peler les morceaux avec un épluche-légumes
  • laver et égoutter les morceaux et les réserver
  • éplucher et émincer les oignons,
• Dans la casserole de cuisson :
  • à l'aide d'une cuillère de bois, faire dorer la viande dans le beurre, environ 10 mn, sur toutes les faces
  • ajouter les oignons et les faire revenir, 2 à 3 mn
  • ajouter le miel et le faire caraméliser, jusqu'à l'évaporation complète du jus de cuisson
  • déglacer avec le vinaigre de Xerès
  • ajouter la bière, le bouquet garni, les pruneaux, le potimarron, le sel et le poivre
  • remuer délicatement
  • mettre le couvercle sur la casserole.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux pendant 75 mm.

Blanquette de veau

Recette pour 6 personnes.

Blanquette de veau

Liste d'achats

• 1 kg de blanquette de veau
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 rutabaga
• 1 navet
• 1 gros oignon
• 4 clous de girofle
• 1 branche de thym et 3 feuilles de laurier
• 500 gr de champignons de Paris
• 60 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 bouquet de persil plat
• noix de muscade (en poudre)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 petit pot de crème fraîche
• riz
• 1 bouteille de Cheverny.

Réalisation

Cette recette se réalise en 3 parties, la première partie pouvant être réalisée la veille :

1ère partie

Préparation :

• laver les légumes (à l'exception des champignons), les éplucher et les découper en gros morceaux
• éplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle
• laver le persil, l'essorer puis l'équeuter avec une paire de ciseaux
• garnir la casserole de la viande, des légumes, de l'oignon, d'1/3 du persil, du thym, du laurier, du cube de bouillon de volaille, du poivre, et couvrir d'eau sans dépasser le niveau des aliments.

Cuisson :

a) Avec le SCAO :

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

b) Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique) :

Cuire à feu doux pendant 75 mn.

2ème partie

• retirer l'oignon, le thym et le laurier et les jeter
• séparer les morceaux de viande et de légumes du jus de cuisson et réserver
• préparer le roux blond dans la casserole :
  • à feu moyen, mettre 50 gr de beurre, le faire fondre
  • ajouter la farine, une demi-cuillère à café de muscade, et remuer à l'aide du fouet jusqu'à obtention du roux blond
  • mouiller progressivement avec le jus de cuisson, en limitant la quantité, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
• goûter et ajouter sel et poivre si besoin
• ajouter les morceaux de viande, de légume, le reste du thym, 1 deuxième tiers du persil
• couvrir avec le couvercle.

a) cuisson avec le SCAO :

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 60 mn
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

b) avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique) :

Cuire à feu doux pendant 30 mn.

3ème partie

a) sans attendre la fin de cuisson, préparer les champignons :

• les laver
• séparer le chapeau du pied et ne garder que le chapeau
• les couper en 3 morceaux
• dans une poêle, à feu doux, faire suer les champignons avec 10 gr de beurre pendant environ 10 mn
• les ajouter dans la casserole
• finaliser la cuisson.

b) cuisson du riz dans une casserole séparée

c) 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Cassoulet

Recette pour 6 personnes.

Blanquette de veau

Liste d'achats

• 2 ou 3 cuisses de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 1 morceau de 400gr de lard 1/2 sel
• 1/2 saucisson à l’ail à cuire
• 1 kg de haricots ( lauragais ou tarbais )
• 3 oignons ( 1 gros + 2 petits )
• 1 grosse carotte
• 1 bouquet garni composé d’un petit poireau, de branches de thym, de 2 feuilles de laurier et de persil plat
• 6 gousses d’ail
• 3 clous de girofle
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet de persil plat
• du poivre blanc du moulin.

Réalisation

Cette recette se réalise en plusieurs étapes échelonnées sur 3 jours :

1er jour

• faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12H00.

2ème jour

• faire préalablement déssaler le jarret et le lard dans de l’eau froide pendant 60 mn
• dans une casserole assez grande, mettre les haricots dans de l’eau froide et les faire frémir pendant 10 mn, puis les égoutter et reserver
• ouvrir le bocal de confit de canard, séparer les cuisses de la graisse, la réserver ( 1/3 pour la pré-cuisson des haricots et 2/3 pour la pré-cuisson des viandes)

• pré-cuisson des haricots : dans une marmite, mettre le jarret, le lard, les haricots, le gros oignon piqué des 3 clous de girofle, la carotte coupée en 4 dans la longueur, 5 gousses d’ail entières, le bouquet garni ( composé du poireau, du thym, du laurier et du persil, le tout bien ficelé ), le cube de bouillon de volaille et 3 à 4 c. à soupe de graisse de canard (1/3 environ du bocal de confit), poivrer, couvrir d’eau froide , mettre le couvercle et faire cuire 180 mn, quand les haricots sont «cuits» ( les goûter, ils doivent encore être fermes... ), retirer les aromates : bouquet garni, carotte, gousses d’ail, oignon, réserver séparément les haricots, la viande et le bouillon.

• Préparation des viandes : découper le jarret, retirer l’os et réserver la couenne, couper les cuisses de canard en 2, réserver la couenne du lard et découper ce dernier en gros morceaux, couper le saucisson en rondelles épaisses.

• Pré-cuisson des viandes dans une poêle, en deux étapes : 1) mettre le deuxième tiers de la graisse de canard à fondre et faire revenir les 4 saucisses, le lard et le saucisson, poivrer, une fois bien dorées, ajouter un petit oignon coupé en 4 et faire revenir. Déglacer avec environ 40 cl d’eau froide, ajouter un tiers du concentré de tomate et cuire pendant 5 mn. Réserver séparément viandes et jus de cuisson. 2) mettre le troisième tiers de la graisse à fondre et faire dorer d’abord les cuisses de canard puis le jarret et continuer comme à la première étape.

• Dressage dans la casserole : frotter les parois avec la dernière gousse d’ail, garnir le fond avec les couennes, placer les haricots et la viande en couches successives en terminant par le canard. Dans un récipient séparé, mélanger le jus de cuisson de la viande, le bouillon des haricots et le reste du concentré de tomate et le persil plat finement ciselé. Goûter et ajuster si besoin l’assaisonnement. Verser une partie du mélange (réserver le reste) dans la casserole jusqu’à couvrir le cassoulet, mettre le couvercle.

• Cuisson : 120 mn

3ème jour

• vérifier la cuisson des haricots (ils doivent être fondants), s’ils ne sont pas assez cuits, rajouter alors un peu de bouillon restant et ajuster la cuisson en fonction.

Les recettes de Régis

Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon

Depuis sa création en 2007, le SCAO est devenu au fil du temps un système de cuisson d'une grande fiabilité. De plus pour sécuriser ce système, un onduleur a été ajouté. Ainsi en cas de panne EDF le système continue son travail.

Dans le cadre de cette recette, la cuisson du bœuf bourguignon est réalisée durant la nuit.

L'approvisionnement correspondant à la liste d'achats est réalisé :

• pour la viande auprès de Christophe, boucher à l'Intermarché de Guérande
• auprès de l'Amap 44 représenté localement par la ferme de Lévéra :
  • pour les légumes
  • pour le vin, dans le cadre d'une commande spéciale d'agrumes, à un fournisseur espagnol.

Pour obtenir les carottes cuites d'une jolie couleur, il convient de les cuire en robe des champs et de les peler après cuisson.

Liste d'achats

• 1 kg de paleron de bœuf
• 1 barquette de lard fumé
• 2 oignons
• 1 kg de carottes
• 1 salade
• Ail.

Préparation

• éplucher et émincer les oignons et l'ail
• laver les carottes
• laver la salade puis l'essorer

Dans la casserole de cuisson :

• jeter la préparation d'oignons et d'ail et la répartir pour épouser le fond de la casserole
• placer les morceaux de paleron
• répartir les morceaux de lard
• couvrir avec le couvercle équipé de la e-poignée (cuisson avec le SCAO).

Cuisson du bœuf bourguignon

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 4
• le temps de cuisson à 720 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 360 minutes.

Cuisson des carottes

• Cuire 60 mn avec un cuit-vapeur.

Préparation à l'assiette

• Eplucher les carottes
• Dresser dans l'assiette :
  • les feuilles de salade
  • les morceaux de paleron
  • les morceaux de lard
  • les carottes coupées en rondelles.

Vin

• vin espagnol de la Rioja "Vina Ilusion".