Cahier de recettes

Ce cahier a pour objet de regrouper des recettes culinaires

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LERUSTE REGIS

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Sommaire

Objet

Dans le cadre du concept culinaire Quiet cook, ce cahier regroupe les recettes culinaires d'un groupe de cuisiniers qui utilisent le Système de Cuisson Assistée par Ordinateur désigné par le sigle SCAO et conçu par Régis.

L'adhésion à ce groupe est entièrement libre et se fait par une simple demande e-mail à Régis.

Les recettes d'Annie

Dos de Cabillaud beurre blanc (6 personnes)

Dos de cabillaud beurre blanc

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Liste d'achats

• 6 dos de cabillaud
• 8 échalotes grises
• 200 gr de beurre demi sel
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 25 centilitres de Muscadet
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (Chardonnay - Maille)

.

Préparation

Les échalotes sont épluchées puis émincées et hachées à l'aide d'un hachoir électrique.

Cuisson préalable

Avant le repas ou la veille. Dans une casserole et à feu doux, verser les échalotes, le vin blanc et le vinaigre, réduire pendant environ une heure jusqu'à la fin de l'évaporation du liquide. Réserver la préparation.

Cuisson minute

La cuisson est faite au bain-marie, le beurre est coupé au préalable en petits morceaux, l'émulsion est obtenu en incorporant progressivement le beurre et en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Le poisson est cuit séparément au micro-onde pendant environ 4 mn.

Servir à l'assiette avec un verre de Muscadet

Les recettes d'Edina

Edina CZEDULA est originaire de la ville de Cluj en Roumanie. Elle est designer diplômée de l'école de design de Nantes. Edina nous propose une recette de son pays.

Les SARMALE de Cluj

• les Sarmale, en roumain, le e à la fin du mot indique le pluriel.
• une feuille de choux enveloppe une farce constituée principalement d'un mélange de chair à saucisses et de beefsteak haché
• traditionnement les sarmale de Cluj sont servies avec de la crème fraiche que chacun peu doser à volonté.

Liste d'achats (6 personnes)

• 800 gr de chair à saucisses
• 200 gr de beefsteak haché
• 4 tranches de poitrine fumée de porc
• 500 gr de choucroute crue
• 1 oignon
• 1 choux frisé
• thym
• paprika doux
• 2 tomates
• sel et poivre
• crème fraîche.

Préparation

• faire revenir les oignons
• préparer la farce en mélangeant la chair à saucisses, le beefsteak haché, le riz cru, les oignons, le thym et le paprika doux
• séparer les feuilles du choux, les faire blanchir, puis les égoutter
• pour chaque sarmale, rouler la farce dans la feuille de choux et la plier
• dans la casserole garnir en couches successives :
  • le reste des feuilles de choux
  • les tomates en tranches
  • les tranches de poitrine
  • les sarmale et la choucroute
  • le thym et le paprika doux
  • répéter les couches jusqu'à utilisation totale des ingrédients
  • remplir d'eau.

Cuisson

• mijoter pendant 2 heures.

Les recettes d'Olivier

Olivier Marais

Je Participe à ces recettes culinaires ainsi qu'aux projets :

• d'aménagement de l'armoire art-déco
• de l'atelier salon.

Ma formation est pluridisciplinaire, micro-technique, productique mécanique (machine à commande numérique), rectification cylindrique de précision.

Je suis motivé par des projets qui me permettent d’enrichir mes connaissances.

Je suis attiré par le travail d’équipe.

Mon aptitude manuelle découle de la rigueur et de la précision du geste.

J'aime faire la cuisine et je vous propose ci-dessous un cahier de recettes.

Joues de porc au cidre

mettre une photo

Liste d'achats

• 800 grammes de joues de porc
• 2 oignons
• 4 pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 4 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de farine
• Fleur de sel
• Poivre
• une bouteille de cidre brut
• 30 grammes de beurre.

Préparation

• Peler les oignons et les couper en lamelles
• Faire fondre le beurre dans la casserole et ajouter les oignons (feu moyen, 3 minutes)
• Sur la planche à découper, disposer les joues de porc, les saler avec la fleur de sel, poivrer et fariner
• Disposer les joues de porc dans la casserole, faire revenir (feu moyen, 5 minutes)
• Ajouter l'ail couper en petits morceaux et faire revenir (feu moyen, 2 minutes)
• Déglacer (feu vif, 30 secondes), avec un verre de cidre, avec une spatule, en veillant à bien décoller le roux blond
• Ajouter le thym et le laurier en petits morceaux pour favoriser l'arôme
• Ajouter 2 verres de cidre, les pommes de terre, (feu moyen, 3 minutes) et porter à ébullition
• Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
• Couvrir avec le couvercle et arrêter la source de chaleur.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 5
• le temps de cuisson à 100 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 60 minutes.

Navarin printanier

Navarin printanier

Liste d'achats

• Mouton (poitrine, collier), 1kg.
• Carottes nouvelles, 500 gr.
• Navets ronds, 500 gr.
• 4 ou 5 oignons nouveaux.
• 2 tomates.
• 1 cuillière à soupe de concentré de tomate.
• Petis pois frais, 1kg.
• Farine, 20 gr.
• Beurre, 50 gr.
• Persil, thym, laurier.
• 1 cube de volaille.
• Sel et poivre.
• Vin blanc.

Préparation

• Dans une cocotte, faites chauffer 50 gr de beurre.
• Mettez la viande à dorer de toute part avec les oignons coupés.
• Saupoudrez de farine.
• Mélangez bien sur le feu.
• Ajoutez de l'eau à hauteur de la viande, les tomates, le sel et le poivre, le bouquet garni, les carottes, les navets, le cube de volaille, le vin et le concentré de tomate.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

• Ajoutez les petits pois et les pommes de terre.

Relancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 90 minutes
• Cliquez sur valider.

De la même manière, vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

• Cuire à feu doux durant 120 minutes.
• Ajoutez les petits pois et les pommes de terre.
• Le temps de cuisson à 90 minutes.

Haricot de mouton

Recette pour 6 personnes.

Conseil : compte tenu du temps de cuisson des haricots secs, il est prudent de les cuisiner la veille.

Haricot de mouton

Liste d'achats

• I,5 kg de mouton (épaule / collier)
• 500 gr de haricots blancs secs
• 300 gr de poitrine fumée
• 2 tomates
• 3 carottes
• 3 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de bouillon de légumes + 1 verre de vin blanc
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 bouquet de persil
• 30 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre.

Précuisson des haricots secs

• verser les haricots secs dans la casserole
• compléter d'eau non salée jusqu'au 4/5 du volume de la casserole
• mettre le couvercle
• Lancer l'application SCAO et régler :
  • Le gabarit à 5
  • Le temps de cuisson à 240 minutes
  • Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Préparation

• faire fondre le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte
• ajouter les morceaux de viande et les faire dorer
• les retirer et les réserver
• faire revenir les oignons émincés et la poitrine fumée coupée en lamelles
• ajouter la viande
• saupoudrer de farine et laisser blondir
• verser le bouillon et poivrer
• ajouter les carottes, les tomates, l'ail, le thym, le laurier et le persil (en réserver pour la décoration de l'assiette)
• ajouter les haricots précuits
• porter à ébullition
• couvrir avec le couvercle.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 180 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

• Cuire à feu doux durant 120 minutes.
• Ajoutez les haricots à mi cuisson.

Gratin estival

Pour cette nouvelle recette, Olivier équipé de son hachoir manuel, nous prépare le gratin composé de viande de porc et de veau, de légumes estivaux et plein d'arômes et de parfums.

Olivier Marais

Recette pour 6 personnes.

Gratin estival

Liste d'achats

• 500 gr de viande de porc et 500 gr de viande de veau :
  • si cet achat est fait juste avant la préparation, demander à votre boucher de hacher les 2 viandes
  • si cet achat est fait au préalable, prévoir un hachoir à viande électrique ou manuel
• 2 courgettes
• 1 poivron (couleur au choix)
• 2 tomates
• 3 oignons et 1 échalote
• 8 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc
• 3 branches de thym
• 1 bouquet de persil plat
• 15 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre.
• chapelure
• herbes de Provence
• 150 gr de gruyère râpé.

Préparation

• Dans une poêle :
  • faire fondre le beurre et l'huile d'olive
  • ajouter les oignons émincés et les faire dorer légèrement
  • ajouter l'ail et l'échalote finement hachés et laisser dorer 1 mn
  • ajouter le thym émietté, les herbes de Provence, le persil (en réserver pour la décoration), le vin blanc, le sel et le poivre.
  • Mélanger et laisser réduire à feu très doux pendant 10 mn puis retirer du feu et laisser refroidir.
• Préparation des légumes :
  • les laver
  • couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et les épépiner avec une petite cuillère
  • couper le poivron en 2 dans le sens de la longueur et l'épépiner
  • couper le chapeau de la tomate et la creuser délicatement avec une petite cuillère.
• Préparation de la farce
  • hacher la viande en alternant les morceaux de porc et de veau
  • dans un grand saladier mélanger viande hachée et le contenu de la poêle
  • prendre soin de se laver les mains et malaxer le contenu du saladier.
• Préparation du plat de cuisson :
  • dresser les légumes dans le plat
  • farcir les légumes
  • saupoudrer de chapelure, ajouter le gruyère râpé
  • ajouter 15 cl environ de liquide, autour des légumes, constitué d'un mélange du jus des tomates, d'eau et de vin blanc.

Cuisson au four réglage 180°C

• Cuire 60 minutes.

Filet mignon au potimarron

Recette pour 6 personnes.

Filet mignon au potimarron

Liste d'achats

• 1 kg de filet mignon de porc
• 3 oignons
• 1 potimarron (1,2 kg environ)
• 300 gr de pruneaux dénoyautés
• 80 gr de miel
• 10 cl de vinaigre de Xerès
• 1 bouquet garni
• 50 gr de beurre
• 15 cl de bière.

Préparation

• A froid :
  • couper chaque filet mignon en 4 ou 5 tronçons
  • à l'aide d'un couteau de bonne qualité et bien aiguisé, couper le potimarron en deux
  • l'épépiner et le couper en morceaux (voir photo)
  • peler les morceaux avec un épluche-légumes
  • laver et égoutter les morceaux et les réserver
  • éplucher et émincer les oignons,
• Dans la casserole de cuisson :
  • à l'aide d'une cuillère de bois, faire dorer la viande dans le beurre, environ 10 mn, sur toutes les faces
  • ajouter les oignons et les faire revenir, 2 à 3 mn
  • ajouter le miel et le faire caraméliser, jusqu'à l'évaporation complète du jus de cuisson
  • déglacer avec le vinaigre de Xerès
  • ajouter la bière, le bouquet garni, les pruneaux, le potimarron, le sel et le poivre
  • remuer délicatement
  • mettre le couvercle sur la casserole.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux pendant 75 mm.

Les recettes de Régis

Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon

Depuis sa création en 2007, le SCAO est devenu au fil du temps un système de cuisson d'une grande fiabilité. De plus pour sécuriser ce système, un onduleur a été ajouté. Ainsi en cas de panne EDF le système continu son travail.

Dans le cadre de cette recette, la cuisson du bœuf bourguignon est réalisée durant la nuit.

L'approvisionnement correspondant à la liste d'achats est réalisée :

• pour la viande auprès de Christophe, boucher à l'Intermarché de Guérande
• auprès de l'Amap 44 représenté localement par la ferme de Lévéra :
  • pour les légumes
  • pour le vin, dans le cadre d'une commande spéciale d'agrumes, à un fournisseur espagnol.

Pour obtenir les carottes cuites d'une jolie couleur, il convient de les cuire en robe des champs et de les peler après cuisson.

Liste d'achats

• 1 kg de paleron de bœuf
• 1 barquette de lard fumé
• 2 oignons
• 1 kg de carottes
• 1 salade
• Ail.

Préparation

• éplucher et émincer les oignons et l'ail
• laver les carottes
• laver la salade puis l'essorer

Dans la casserole de cuisson :

• jeter la préparation d'oignons et d'ail et la répartir pour épouser le fond de la casserole
• placer les morceaux de paleron
• répartir les morceaux de lard
• couvrir avec le couvercle équipé de la e-poignée (cuisson avec le SCAO).

Cuisson du bœuf bourguignon

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 4
• le temps de cuisson à 720 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 360 minutes.

Cuisson des carottes

• Cuire 60 mn avec un cuit-vapeur.

Préparation à l'assiette

• Eplucher les carottes
• Dresser dans l'assiette :
  • les feuilles de salade
  • les morceaux de paleron
  • les morceaux de lard
  • les carottes coupées en rondelles.

Vin

• vin espagnol de la Rioja "Vina Ilusion".