SCAO
Un outil culinaire baptisé Système de Cuisson Assistée par Ordinateur (SCAO)
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CC-by-sa-3.0
Inspiration
A la recherche de la précision culinaire
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Sommaire
Objet
SCAO
L'objet du Système de Cuisson Assistée par Ordinateur, désigné par le sigle SCAO, est l'automatisation de la surveillance de la cuisson des aliments. Le SCAO est un outil qui permet de façonner la cuisson selon les exigences du concept culinaire Quiet Cook.
Article Wikipédia
L'objet de ce "wiki" est d'expliquer et de mettre à disposition, au fur et à mesure de leurs disponibilités, tous les fichiers et informations nécessaires à la fabrication des sous-ensembles de ce système ainsi qu'à l'évolution et au maintien de l'application logicielle.
Généralités
Maîtrise de la cuisson
En référence au téléfilm Chefs, la maîtrise, de la cuisson des aliments, résulte de l'habileté à coordonner le geste, le temps et le feu.
Le geste se concrétise par un mouvement de la main du cuisinier qui à l'aide :
- d'un ustensile de cuisine, tels que par exemple, une cuillère de bois pour remuer, un fouet pour battre ou mélanger, un écumoir pour écumer, les aliments contenus dans le récipient de cuisson.
- d'un bouton règle l'intensité du feu.
Le temps est le temps de cuisson ou sa durée.
Le feu est la source de chaleur fournie par l'appareil de cuisson.
Par définition de la thermodynamique, un flux thermique s'établit entre deux corps à des températures différentes. Ce transfert d'énergie interne est réalisé du corps le plus chaud vers le corps le plus froid. Il correspond à un transfert thermique qui s'écoule par unité de temps entre les deux corps. Ce transfert peut se réaliser au sein d'un seul corps ou par contact entre deux corps. Dans notre cas, le mode de transfert est la conduction, elle s'établit :
- par contact entre deux corps :
- le foyer rayonnant de l'appareil de cuisson et le fond du récipient de cuisson,
- le récipient de cuisson et les aliments.
- ou au sein d'un seul corps, pour le récipient de cuisson entre :
- le fond et les parois latérales,
- les parois et le couvercle.
En résumé, le flux thermique qui s'écoule entre la périphérie de l'aliment et son cœur va provoquer, en un point donné, une élévation de la température, et donc, sa cuisson.
Un système de cuisson culinaire est constitué d'un foyer rayonnant, d'un récipient de cuisson et des aliments contenus dans le récipient.
Au sein de ce système de cuisson, les températures mesurées, en des points différents, sont différentes. Comme nous l'avons expliqué ci-dessus, ces différences de températures vont être la cause des différents flux thermiques qui s'établissent.
Pour cuire régulièrement, une température constante au cœur de l'aliment semble une solution idéale. La question est comment y parvenir ? Comment obtenir une température constante au sein d'un milieu de cuisson liquide ?
- A la température d'ébullition, la première solution, la plus connue et la plus répandue, est de mettre à profit le palier d'autorégulation occasionné au point d'ébullition. C'est le cas de l'eau à 100 °C. A cette température un changement d'état s'effectue, de l'état liquide à l'état gazeux. Il s'agit de l'ébullition qui apparaît au point d'ébullition. Ce changement d'état provoque l'évaporation. Cette évaporation va :
- diminuer progressivement le volume du liquide,
- être à l'origine d'une consommation d'énergie,
- permettre la réduction culinaire.
- Dans la gamme de la cuisson en basse température (70 à 90°C) :
- la seconde solution est de régler manuellement la source de chaleur pour obtenir la température souhaitée. Le palier d'autorégulation ayant disparu, le réglage manuel devient extrêmement délicat.
- la troisième solution est d'automatiser le réglage.
Systèmes de cuisson culinaire
Projets connexes (tutorés)
Description physique
Correspondant au prototype N°2 (photo), le SCAO est constitué de matériels standard du commerce et de matériels spécifiques. Les matériels standard sont une table de cuisson électrique, une casserole équipée d'un couvercle et d'un ordinateur de type PC (non représenté sur la photo). Les matériels spécifiques sont un coffret électronique et une e-poignée USB qui se substitue à celle montée sur le couvercle par le constructeur.
Description fonctionnelle
Les fonctionnalités du SCAO sont la mesure de la température sur le couvercle de la casserole, la modélisation culinaire et le réglage du flux thermique. La modélisation culinaire prend en compte les choix de l'utilisateur et la température mesurée. Elle façonne la trajectoire de température et réalise son suivi.
Ces trois fonctionnalités sont complétées d'une fonction d'Interactions Homme-Machine (IHM)
Mesure de la température
Dans le domaine de la mesure physique, la thermométrie est le domaine de la physique concernant la mesure de la température. Une illustration de la problématique liée à cette mesure est fréquemment observée dans nos villes. L'affichage de la température sur des panneaux électroniques est rarement précis ! A la vitrine des opticiens qui commercialisent des thermomètres électroniques et des stations météo, observez et comparez les valeurs des températures affichées, vous trouverez des écarts très significatifs, dans certains cas, jusqu'à plus ou moins 2 degrés Celsius. En résumé, cette mesure qui nous semble, à priori, relativement simple, a besoin d'être réalisée avec beaucoup de rigueur.
La mesure de la température fait l'objet de 3 sous fonctions, la capture, le traitement du signal et la transmission de la valeur mesurée.
- La capture selon deux méthodes distinctes, avec contact et sans contact.
- La capture de la température avec contact à l'aide d'une sonde de température, par exemple un thermocouple placé en contact intime avec l'élément à mesurer.
- La capture de la température sans contact à l'aide d'une sonde infra rouge, une thermopile par exemple.
- Le traitement du signal : la sonde est connectée à un dispositif électronique qui va effectuer une amplification, un filtrage et une conversion analogique / digitale.
- La transmission de la valeur mesurée s'établit selon l'un des modes de communication :
Modélisation culinaire
(à rédiger)
Réglage du flux thermique
(à rédiger)
Réalisation
Les réalisations, des 3 fonctions et de l'IHM, se concrétise au fil du temps sous la forme de 3 prototypes.
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Prototype n°1
Le prototype n°1 constitue le SCAO de référence qui a permis l'aboutissement du dépôt de brevet auprès de l'INPI. Le document :
- est la référence unique en ce qui concerne le principe de fonctionnement et le vocabulaire culinaire spécifique
- décrit en détail les réalisations matérielle et logicielle, toutefois, ces réalisations à l'identique s'avéreraient très onéreuses.
- comporte une erreur au niveau de la revendication n°3 (emplacement de la sonde).
Prototype n°2
Les trois fonctions sont concrétisées par :
- la e-poignée pour la mesure de la température
- une application logicielle pour la modélisation culinaire
- un coffret électronique pour le réglage du flux thermique et des fonctions annexes.
e-poignée
La e-poignée réalise la mesure de la température. La méthode utilisée est la capture avec contact.
Elle se substitue à la poignée du couvercle de la casserole. Ses fonctionnalités sont, d'une part, de reconduire la fonctionnalité de manutention du couvercle, d'autre part, d'introduire une nouvelle fonctionnalité. Celle-ci consiste en la mesure de la température. En fonction du mode de transmission choisie (USB, Ethernet ou WI-FI), trois types de e-poignée sont envisagés. Ce prototype développe la e-poignée USB. Elle est composée de trois pièces principales réalisées par impression 3D au fablab de Nantes. Elle est traitée en un projet séparé accessible par le lien e-poignée USB.
Application logicielle
L'application logicielle est développée sous Labview.
Coffret électronique
Le coffret électronique abrite :
- Un hub Hub USB 2.0 4 ports - bloc d'alimentation
- Un ensemble de module de la société canadienne Phidgets :
- PhidgetInterfaceKit 8/8/8 Mini-Format 1010 correspondant à un microcontrôleur qui reçoit sur ses entrées les modules :
- Dual Relay Board 3051 qui commande les deux foyers rayonnants de la table de cuisson
- Amp Current Sensor AC/DC 1122 qui mesure le courant et en déduit le coût énergétique
- Precision Voltage Sensor 1135 qui mesure la tension de 5V fourni par le bloc d'alimentation du hub
- PhidgetInterfaceKit 8/8/8 Mini-Format 1010 correspondant à un microcontrôleur qui reçoit sur ses entrées les modules :
- Deux relais statique CELDUC en remplacement du module Dual Relay Board 3051.
Prototype n°3
En référence aux deux premiers prototypes, l'objet du N°3 est double :
- La migration entre le monde des logiciels propriétaires et celui des logiciels Open source. Concernant :
- Les systèmes d'exploitation, de la famille Windows à celle de UNIX. De Windows XP à linux.
- Les logiciels d'application, par l'abandon de la plate-forme labview au profit de la plate-forme Arduino UNO.
- Les langages de programmation, par l'abandon du langage graphique Labview au profit des langages C++ et du Arduino program language proche du C++.
- La miniaturisation, en utilisant :
- des microcontrôleurs, de type Arduino UNO et Teensy 3.2 intégrés dans des objets connectés
Historique
La création de ce prototype commence au premier trimestre 2016, à l'occasion d'un stage à la cité de l'objet connecté.
l'idée
Ce projet s'inscrit dans le domaine de l'électroménager connecté, la cuisine du futur! Par rapport aux deux premiers, ce troisième prototype prolonge l'effort de miniaturisation du système culinaire. Il maintient les mêmes avantages, préservation des qualités nutritionnelles des aliments, gain de temps et économies d'énergie.
Description
Ce 3ème prototype est constitué de :
- Deux objets connectés
- matériels standards du commerce : table de cuisson électrique et casserole équipée d'un couvercle.
Les deux objets connectés sont baptisés e-poignée et e-rupteur. Dans le cadre du prototype N°2, la e-poignée est déjà identifié sur le site fablabo, il convient donc de différencier les différentes versions. En fonction du mode de transmission choisie (USB, Ethernet ou 433MHZ), trois types de e-poignée sont envisagés :
- La e-poignée-a USB (cahier des charges).
- La e-poignée Ethernet
- La e-p-433.
Le e-rupteur est plus récent et il sera également décliné sous différente version. La première version est e-rupteur 433, elle inclus la fonction IHM.
Intégration du SCAO dans la maison
En référence au schéma ci-dessous, l'intégration dans la maison, des activités du SCAO, s'est concrétisée au fur et à mesure sous la forme d'une documentation et de trois ateliers.
Documentation
La documentation trouve sa place dans une très belle armoire ancienne, de style art déco. Cette armoire est aménagée par Olivier Marais pour s'adapter à de nouvelles fonctionnalités :
- Sa porte équipée d'un miroir est démontée et installée à un autre endroit de la maison.
- 3 étagères en hêtre sont ajoutées à celle existante.
- Les dossiers sont organisés en classeur à anneaux, dossiers cartonnés et dossiers d'archives.
Ateliers
Atelier salon
L'atelier salon, comme son nom l'indique, occupe dans la maison l'emplacement dédié traditionnellement au salon. Pour cette raison, il est d'un design très soigné, sa vocation est le prototypage de petites pièces ainsi que le montage-câblage en électronique. Sa surface, d'environ 5 mètres carrés, est suffisante en regard des dimensions des pièces à fabriquer et des composants électroniques qui les équipent. Ses exigences, en terme de propreté, en raison de l'activité de la micro-électronique, sont sévères, sans toutefois atteindre celles d'une salle blanche mais en s'efforçant toutefois d'en faire un endroit propre et soigné.
Il est meublé d'un établi, d'une étagère de rangement, d'un tabouret et de la chaîne HI-FI qui se maintient en son emplacement antérieur.
L'établi est équipé de :
- une perceuse à colonne
- un poste de soudure
- un étau.
Le croquis ci-dessous indique les emplacements de ces fonctionnalités.
Les dessins techniques ci-dessous donnent les plans permettant la fabrication de l'établi.
Atelier logiciel
L'atelier logiciel est traité en un projet séparé.
Atelier culinaire
Atelier photos
L'objet de l'atelier photos est la photographie des plats cuisiné.