Cahier de recettes : Différence entre versions

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	* verser le tout dans la casserole.		* verser le tout dans la casserole.
	====Cuisson====		====Cuisson====
−	* Durée de cuisson = 210 mn	+	* Durée de cuisson = 600 mn
−	* Gabarit = 6	+	* Gabarit = 6.
−	N.B. : le pois chiche est long à cuire, prévoir 250 mn la prochaine fois ce qui facilite le broyage.	+	.
	===Cuisson des endives===		===Cuisson des endives===

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Version du 17 octobre 2021 à 12:19

Objet

Dans le cadre du concept culinaire Quiet cook, ce cahier regroupe les recettes culinaires d'un groupe de cuisiniers qui utilisent le Système de Cuisson Assistée par Ordinateur désigné par le sigle SCAO et conçu par Régis.

Depuis le 08 juillet 2020 le SCAO est remplacé par le Système de Cuisson Intelligente (SCI). Pour plus de détails, voir Evolutions des Systèmes de Cuisson Culinaie (SCC).

L'adhésion à ce groupe est entièrement libre et se fait par une simple demande e-mail à Régis.

Les recettes d'Annie

En attente d'une photo d'Annie.

Dos de Cabillaud beurre blanc (6 personnes)

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Liste d'achats

• 6 dos de cabillaud
• 8 échalotes grises
• 200 gr de beurre demi sel
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 25 centilitres de Muscadet
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (Chardonnay - Maille).

Préparation

Les échalotes sont épluchées puis émincées et hachées à l'aide d'un hachoir électrique.

Cuisson préalable

Avant le repas ou la veille. Dans une casserole et à feu doux, verser les échalotes, le vin blanc et le vinaigre, réduire pendant environ une heure jusqu'à la fin de l'évaporation du liquide. Réserver la préparation.

Cuisson minute

La cuisson est faite au bain-marie, le beurre est coupé au préalable en petits morceaux, l'émulsion est obtenue en incorporant progressivement le beurre et en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Le poisson est cuit séparément au micro-onde pendant environ 4 mn.

Servir à l'assiette avec un verre de Muscadet

Les recettes de Bruno

Dahl d’été ( recette Füki)

25/07/2020

Liste d'achats :

• 300 gr de lentilles corail
• 1 gros oignon rouge
• 1 aubergines
• 3 gousses d'ail
• 2 courgettes
• 20 cl de lait de coco
• 1 citron
• 1 bouquet de coriandre
• 2 càs de curry
• 1 morceau de gingembre frais
• 2 càs de graine de courge
• Gros sel de Guérande

Préparation :

• Ne pas éplucher vos légumes ( courgettes et aubergine) si ils sont Bio simplement les rincer à l’eau claire et le couper en petits dés.
• éplucher l'oignon, le découper en petits dès et les verser dans la fond de la casserole avec un peu d’huile d’olive
• A l’aide du dos d’une cuillère éplucher le gingembre hachez le finement. Faites de même avec les gousses d’ail.
• Au dessus des oignons mettez les lentilles corails et versez de l’eau jusqu’à hauteur et mettez une bonne pincée de gros sel
• Mettez le curry ainsi que l’ail, le gingembre, coriandre ciselée et le jus du citron
• Mettez les légumes en dernière couche et versez le lait de coco dessus

Cuisson :

• A l'aide du SCI, saisir les paramètres de cuisson :

• gabarit 5
• durée de cuisson : 40 mn.

• Lancer la cuisson.

Servir avec :

• Graine de courge ou graine de sésame si vous préférez
• Un filet d’huile d’olive
• Un peu plus de curry pour les amateurs ;)

Appréciations des convives :

• Luka attribue la note de 6/10
• Régis : l'été les légumes regorgent d'eau, à la cuisson, il en résulte un jus de cuisson abondant. L'idée est d'utiliser ce jus pour cuire les lentilles. Il faut toutefois : soit les introduire à mi-cuisson, soit prévoir l'ajout de liquide en quantité adéquate par rapport à celle des lentilles.

Les recettes de Catherine

Avocat à l'orange

Liste d'achats

Pour 6 personnes :

• 3 avocats
• 1 orange
• 1 échalote
• 1 bouquet de persil plat.

Préparation

• les avocats : les couper en deux puis enlever les noyaux
• l'orange : la peler et la séparer en quartier coupé ensuite en 2 ou 3 morceaux
• l'échalote : l'éplucher puis l'émincer
• le bouquet de persil plat : le laver, l'essorer, couper et jeter les branches
• dans un bol, mélanger : persil, échalote et orange, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre
• garnir les demis avocat avec le mélange.
• garder au réfrigérateur avant de servir.

Kéfir de fruits

Le Kéfir de fruits est une boisson fermentée, pétillante, non pasteurisée, obtenue par fermentation de fruits et de sucre en présence de grains de kéfir.

Liste d'achats

• 5 à 10 cl de grains de kéfir
• 3 à 5 figues sèches
• 1 à 2 cuillères à soupe de raisins secs
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1/2 citron coupé en 4.

Préparation

• rincer le kéfir à l'eau froide

Dans un récipient en verre :

• verser figues, raisins secs, citron, sucre, kéfir
• verser de l'eau jusqu'à atteindre 4/5 du récipient
• couvrir le récipient.

Fermentation

Elle s'effectue en 48h environ, à température ambiante et nécessite un éclairage les 3 premières heures.

Mise en bouteille

• filtrer le liquide obtenu, le verser dans une bouteille de limonade, fermer la bouteille et la mettre au réfrigérateur.

Conservation des grains de kéfir

• séparer les grains de kéfir des fruits
• les mettre dans un pot de confiture, remplir d'eau et fermer le pot et le conserver au réfrigérateur pour une prochaine utilisation.

Dégustation

Servir frais à l'apérif, la teneur en alcool est d'environ 1 degré.

Les recettes d'Edina

Edina CZEDULA est originaire de la ville de Cluj en Roumanie. Elle est designer diplômée de l'école de design de Nantes. Edina nous propose une recette de son pays.

Les SARMALE de Cluj

• les Sarmale : en roumain, le e à la fin du mot indique le pluriel.
• une feuille de chou enveloppe une farce constituée principalement d'un mélange de chair à saucisses et de beefsteak haché
• traditionnellement les sarmale de Cluj sont servis avec de la crème fraiche que chacun peut doser à volonté.

Liste d'achats (6 personnes)

• 800 gr de chair à saucisses
• 200 gr de beefsteak haché
• 4 tranches de poitrine fumée de porc
• 500 gr de choucroute crue
• 1 oignon
• 1 chou frisé
• thym
• paprika doux
• 2 tomates
• sel et poivre
• crème fraîche.

Préparation

• faire revenir les oignons
• préparer la farce en mélangeant la chair à saucisses, le beefsteak haché, le riz cru, les oignons, le thym et le paprika doux
• séparer les feuilles du chou, les faire blanchir, puis les égoutter
• pour chaque sarmale, rouler la farce dans la feuille de chou et la plier
• dans la casserole garnir en couches successives :
  • le reste des feuilles de chou
  • les tomates en tranches
  • les tranches de poitrine
  • les sarmale et la choucroute
  • le thym et le paprika doux
  • répéter les couches jusqu'à utilisation totale des ingrédients
  • remplir d'eau.

Cuisson

• mijoter pendant 2 heures.

Goulasch

La goulash est un plat d'origine hongroise. Édina a profité de son dernier voyage en Roumanie pour nous rapporter une saucisse "Szekely" et nous cuisiner une goulasch (Gulyas en roumain), elle a téléphoné à sa maman Héléna pour ajuster tous les détails de la recette.

Appréciations :

• les pommes de terre sont bien cuites et empruntent le goût de la saucisse, les deux catégories sont appréciées
• la saucisse est relevé mais pas piquante
• le goût de l'ensemble est bien équilibré
• manque de sel
• d'autres type de saucisses sont envisageables (chorizo, Morteau, saucisses fumées) mais elles vont introduire des recettes différentes
• le Saint Émillon grand cru servi avec ce plat a été très apprécié,

Liste d'achats

• 1 saucisse "Szekely" qui ne trouve pas d'équivalent chez nous, certains propose le chorizo mais c'est différent
• 1 kg de pommes de terre roseval (Biocoop)
• 1 kg de pommes de terre blanches (Biocoop)
• 1 bouquet de persil plat
• 1 oignon
• 1 poireau
• sel.

Préparation :

• laver et brosser les 2 catégories de pommes de terre
• couper les en petits cubes sans les éplucher
• laver le poireau
• le couper en petits tronçons
• éplucher une gousse d'aîl puis l'écraser
• verser l'ensemble dans la casserole et verser 1/2 litre d'eau salée (5 gr).

Cuisson

• gabarit 6
• durée de cuisson 65 mn.

Les recettes de Marie-Sarah

08/07/2020

Originaire du Pays de Gex dans l'Ain, Marie-Sarah est étudiante à Paris en droit.

Ratatouille niçoise

08/07/2020

Liste d'achats

• 1 courgettes bio
• 2 grosses tomates bio
• 1/2 aubergine bio
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail

Préparation

• Laver les légumes
• Couper les oignons et l'ail
• Couper les tomates, courgette, aubergine en morceaux

Cuisson

Avec le SCI

Lancer l'application SCI et régler :

• le gabarit à 5
• le temps de cuisson à 35 minutes
• cliquer sur valider.

Appréciations :

• Marie-Sarah a apprécié le goût des légumes rehaussé par la cuisson au SCI.

Les recettes d'Olivia

Je suis diététicienne et j'aime faire de belles assiettes pour donner une envie de découverte à mes convives. Le côté nutritionnel est bien évidemment un point important et avec le concept culinaire Quiet Cook les nutriments sont respectés.

Voici un petit aperçu de mon expérience : CV

Poulet coco aux légumes

Liste d'achats

• 4 courgettes bio
• 4 carottes bio
• 2 pommes bio
• 1 verre de lait de coco
• 1 cuillère à café de miel
• 6 cuisses de poulet bio.

Préparation

• Laver les légumes
• Éplucher tous les légumes
• Couper les carottes et la pomme en petits cubes et les courgettes en rondelles
• Retirer la peau des cuisses de poulet et les couper en deux.
• Ajouter une verre de lait de coco et une cuillère à café de miel

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 6
• le temps de cuisson à 60 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 40 minutes.

Les recettes d'Olivier

Je participe à ces recettes culinaires ainsi qu'aux projets :

• d'aménagement de l'armoire art-déco
• de l'atelier salon.

Ma formation est pluridisciplinaire, micro-technique, productique mécanique (machine à commande numérique), rectification cylindrique de précision.

Je suis motivé par des projets qui me permettent d’enrichir mes connaissances.

Je suis attiré par le travail d’équipe.

Mon aptitude manuelle découle de la rigueur et de la précision du geste.

J'aime faire la cuisine et je vous propose ci-dessous un cahier de recettes.

Joues de porc au cidre

Liste d'achats

• 800 grammes de joues de porc
• 2 oignons
• 4 pommes de terre
• 2 gousses d'ail
• 4 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de farine
• Fleur de sel
• Poivre
• une bouteille de cidre brut
• 30 grammes de beurre.

Préparation

• Peler les oignons et les couper en lamelles
• Faire fondre le beurre dans la casserole et ajouter les oignons (feu moyen, 3 minutes)
• Sur la planche à découper, disposer les joues de porc, les saler avec la fleur de sel, poivrer et fariner
• Disposer les joues de porc dans la casserole, faire revenir (feu moyen, 5 minutes)
• Ajouter l'ail coupé en petits morceaux et faire revenir (feu moyen, 2 minutes)
• Déglacer (feu vif, 30 secondes), avec un verre de cidre, avec une spatule, en veillant à bien décoller le roux blond
• Ajouter le thym et le laurier en petits morceaux pour favoriser l'arôme
• Ajouter 2 verres de cidre, les pommes de terre, (feu moyen, 3 minutes) et porter à ébullition
• Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
• Couvrir avec le couvercle et arrêter la source de chaleur.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 5
• le temps de cuisson à 100 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 60 minutes.

Navarin printanier

Liste d'achats

• Mouton (poitrine, collier), 1kg.
• Carottes nouvelles, 500 gr.
• Navets ronds, 500 gr.
• 4 ou 5 oignons nouveaux.
• 2 tomates.
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
• Petits pois frais, 1kg.
• Farine, 20 gr.
• Beurre, 50 gr.
• Persil, thym, laurier.
• 1 cube de volaille.
• Sel et poivre.
• Vin blanc.

Préparation

• Dans une cocotte, faites chauffer 50 gr de beurre.
• Mettez la viande à dorer de toute part avec les oignons coupés.
• Saupoudrez de farine.
• Mélangez bien sur le feu.
• Ajoutez de l'eau à hauteur de la viande, les tomates, le sel et le poivre, le bouquet garni, les carottes, les navets, le cube de volaille, le vin et le concentré de tomate.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

• Ajoutez les petits pois et les pommes de terre.

Relancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 90 minutes
• Cliquez sur valider.

De la même manière, vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

• Cuire à feu doux durant 120 minutes.
• Ajoutez les petits pois et les pommes de terre.
• Le temps de cuisson à 90 minutes.

Haricot de mouton

Recette pour 6 personnes.

Conseil : compte tenu du temps de cuisson des haricots secs, il est prudent de les cuisiner la veille.

Liste d'achats

• I,5 kg de mouton (épaule / collier)
• 500 gr de haricots blancs secs
• 300 gr de poitrine fumée
• 2 tomates
• 3 carottes
• 3 oignons
• 4 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de bouillon de légumes + 1 verre de vin blanc
• 3 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 1 bouquet de persil
• 30 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre.

Précuisson des haricots secs

• verser les haricots secs dans la casserole
• compléter d'eau non salée jusqu'au 4/5 du volume de la casserole
• mettre le couvercle
• Lancer l'application SCAO et régler :
  • Le gabarit à 5
  • Le temps de cuisson à 240 minutes
  • Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Préparation

• faire fondre le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte
• ajouter les morceaux de viande et les faire dorer
• les retirer et les réserver
• faire revenir les oignons émincés et la poitrine fumée coupée en lamelles
• ajouter la viande
• saupoudrer de farine et laisser blondir
• verser le bouillon et poivrer
• ajouter les carottes, les tomates, l'ail, le thym, le laurier et le persil (en réserver pour la décoration de l'assiette)
• ajouter les haricots précuits
• porter à ébullition
• couvrir avec le couvercle.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 180 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

• Cuire à feu doux durant 120 minutes.
• Ajoutez les haricots à mi cuisson.

Gratin estival

Pour cette nouvelle recette, Olivier équipé de son hachoir manuel, nous prépare le gratin composé de viande de porc et de veau, de légumes estivaux et plein d'arômes et de parfums.

Recette pour 6 personnes.

Liste d'achats

• 500 gr de viande de porc et 500 gr de viande de veau :
  • si cet achat est fait juste avant la préparation, demandez à votre boucher de hacher les 2 viandes
  • si cet achat est fait au préalable, prévoyez un hachoir à viande électrique ou manuel
• 2 courgettes
• 1 poivron (couleur au choix)
• 2 tomates
• 3 oignons et 1 échalote
• 8 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc
• 3 branches de thym
• 1 bouquet de persil plat
• 15 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel et poivre.
• chapelure
• herbes de Provence
• 150 gr de gruyère râpé.

Préparation

• Dans une poêle :
  • faire fondre le beurre et l'huile d'olive
  • ajouter les oignons émincés et les faire dorer légèrement
  • ajouter l'ail et l'échalote finement hachés et laisser dorer 1 mn
  • ajouter le thym émietté, les herbes de Provence, le persil (en réserver pour la décoration), le vin blanc, le sel et le poivre.
  • Mélanger et laisser réduire à feu très doux pendant 10 mn puis retirer du feu et laisser refroidir.
• Préparation des légumes :
  • les laver
  • couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur et les épépiner avec une petite cuillère
  • couper le poivron en 2 dans le sens de la longueur et l'épépiner
  • couper le chapeau de la tomate et la creuser délicatement avec une petite cuillère.
• Préparation de la farce
  • hacher la viande en alternant les morceaux de porc et de veau
  • dans un grand saladier mélanger viande hachée et le contenu de la poêle
  • prendre soin de se laver les mains et malaxer le contenu du saladier.
• Préparation du plat de cuisson :
  • dresser les légumes dans le plat
  • farcir les légumes
  • saupoudrer de chapelure, ajouter le gruyère râpé
  • ajouter 15 cl environ de liquide, autour des légumes, constitué d'un mélange du jus des tomates, d'eau et de vin blanc.

Cuisson au four réglage 180°C

• Cuire 60 minutes.

Filet mignon au potimarron

Recette pour 6 personnes.

Liste d'achats

• 1 kg de filet mignon de porc
• 3 oignons
• 1 potimarron (1,2 kg environ)
• 300 gr de pruneaux dénoyautés
• 80 gr de miel
• 10 cl de vinaigre de Xerès
• 1 bouquet garni
• 50 gr de beurre
• 15 cl de bière.

Préparation

• A froid :
  • couper chaque filet mignon en 4 ou 5 tronçons
  • à l'aide d'un couteau de bonne qualité et bien aiguisé, couper le potimarron en deux
  • l'épépiner et le couper en morceaux (voir photo)
  • peler les morceaux avec un épluche-légumes
  • laver et égoutter les morceaux et les réserver
  • éplucher et émincer les oignons,
• Dans la casserole de cuisson :
  • à l'aide d'une cuillère de bois, faire dorer la viande dans le beurre, environ 10 mn, sur toutes les faces
  • ajouter les oignons et les faire revenir, 2 à 3 mn
  • ajouter le miel et le faire caraméliser, jusqu'à l'évaporation complète du jus de cuisson
  • déglacer avec le vinaigre de Xerès
  • ajouter la bière, le bouquet garni, les pruneaux, le potimarron, le sel et le poivre
  • remuer délicatement
  • mettre le couvercle sur la casserole.

Cuisson

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux pendant 75 mm.

Blanquette de veau

Recette pour 6 personnes.

Liste d'achats

• 1 kg de blanquette de veau
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 rutabaga
• 1 navet
• 1 gros oignon
• 4 clous de girofle
• 1 branche de thym et 3 feuilles de laurier
• 500 gr de champignons de Paris
• 60 gr de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 bouquet de persil plat
• noix de muscade (en poudre)
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 petit pot de crème fraîche
• riz
• 1 bouteille de Cheverny.

Réalisation

Cette recette se réalise en 3 parties, la première partie pouvant être réalisée la veille :

1ère partie

Préparation :

• laver les légumes (à l'exception des champignons), les éplucher et les découper en gros morceaux
• éplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle
• laver le persil, l'essorer puis l'équeuter avec une paire de ciseaux
• garnir la casserole de la viande, des légumes, de l'oignon, d'1/3 du persil, du thym, du laurier, du cube de bouillon de volaille, du poivre, et couvrir d'eau sans dépasser le niveau des aliments.

Cuisson :

a) Avec le SCAO :

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 120 minutes
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

b) Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique) :

Cuire à feu doux pendant 75 mn.

2ème partie

• retirer l'oignon, le thym et le laurier et les jeter
• séparer les morceaux de viande et de légumes du jus de cuisson et réserver
• préparer le roux blond dans la casserole :
  • à feu moyen, mettre 50 gr de beurre, le faire fondre
  • ajouter la farine, une demi-cuillère à café de muscade, et remuer à l'aide du fouet jusqu'à obtention du roux blond
  • mouiller progressivement avec le jus de cuisson, en limitant la quantité, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
• goûter et ajouter sel et poivre si besoin
• ajouter les morceaux de viande, de légume, le reste du thym, 1 deuxième tiers du persil
• couvrir avec le couvercle.

a) cuisson avec le SCAO :

Lancer l'application SCAO et régler :

• Le gabarit à 5
• Le temps de cuisson à 60 mn
• Cliquez sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

b) avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique) :

Cuire à feu doux pendant 30 mn.

3ème partie

a) sans attendre la fin de cuisson, préparer les champignons :

• les laver
• séparer le chapeau du pied et ne garder que le chapeau
• les couper en 3 morceaux
• dans une poêle, à feu doux, faire suer les champignons avec 10 gr de beurre pendant environ 10 mn
• les ajouter dans la casserole
• finaliser la cuisson.

b) cuisson du riz dans une casserole séparée

c) 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.

Cassoulet

Recette pour 6 personnes.

Liste d'achats

• 2 ou 3 cuisses de canard confites
• 4 saucisses de Toulouse
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 1 morceau de 400gr de lard 1/2 sel
• 1/2 saucisson à l’ail à cuire
• 1 kg de haricots ( lauragais ou tarbais )
• 3 oignons ( 1 gros + 2 petits )
• 1 grosse carotte
• 1 bouquet garni composé d’un petit poireau, de branches de thym, de 2 feuilles de laurier et de persil plat
• 6 gousses d’ail
• 3 clous de girofle
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet de persil plat
• du poivre blanc du moulin.

Réalisation

Cette recette se réalise en plusieurs étapes échelonnées sur 3 jours :

1er jour

• faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12H00.

2ème jour

• faire préalablement déssaler le jarret et le lard dans de l’eau froide pendant 60 mn
• dans une casserole assez grande, mettre les haricots dans de l’eau froide et les faire frémir pendant 10 mn, puis les égoutter et reserver
• ouvrir le bocal de confit de canard, séparer les cuisses de la graisse, la réserver ( 1/3 pour la pré-cuisson des haricots et 2/3 pour la pré-cuisson des viandes)

• pré-cuisson des haricots : dans une marmite, mettre le jarret, le lard, les haricots, le gros oignon piqué des 3 clous de girofle, la carotte coupée en 4 dans la longueur, 5 gousses d’ail entières, le bouquet garni ( composé du poireau, du thym, du laurier et du persil, le tout bien ficelé ), le cube de bouillon de volaille et 3 à 4 c. à soupe de graisse de canard (1/3 environ du bocal de confit), poivrer, couvrir d’eau froide , mettre le couvercle et faire cuire 150 mn, quand les haricots sont «cuits» ( les goûter, ils doivent encore être fermes... ), retirer les aromates : bouquet garni, carotte, gousses d’ail, oignon, réserver séparément les haricots, la viande et le bouillon.

• Préparation des viandes : découper le jarret, retirer l’os et réserver la couenne, couper les cuisses de canard en 2, réserver la couenne du lard et découper ce dernier en gros morceaux, couper le saucisson en rondelles épaisses.

• Pré-cuisson des viandes dans une poêle, en deux étapes : 1) mettre le deuxième tiers de la graisse de canard à fondre et faire revenir les 4 saucisses, le lard et le saucisson, poivrer, une fois bien dorées, ajouter un petit oignon coupé en 4 et faire revenir. Déglacer avec environ 40 cl d’eau froide, ajouter un tiers du concentré de tomate et cuire pendant 5 mn. Réserver séparément viandes et jus de cuisson. 2) mettre le troisième tiers de la graisse à fondre et faire dorer d’abord les cuisses de canard puis le jarret et continuer comme à la première étape.

• Dressage dans la casserole : frotter les parois avec la dernière gousse d’ail, garnir le fond avec les couennes, placer les haricots et la viande en couches successives en terminant par le canard. Dans un récipient séparé, mélanger le jus de cuisson de la viande, le bouillon des haricots et le reste du concentré de tomate et le persil plat finement ciselé. Goûter et ajuster si besoin l’assaisonnement. Verser une partie du mélange (réserver le reste) dans la casserole jusqu’à couvrir le cassoulet, mettre le couvercle.

• Cuisson : 60 mn

3ème jour

• vérifier la cuisson des haricots (ils doivent être fondants), s’ils ne sont pas assez cuits, rajouter alors un peu de bouillon restant et ajuster la cuisson en fonction.

Oranges-bananes

Appréciations

• Gwenola, Carole et Régis
  • Commentaire de Régis, suite aux remarques de Ghislaine et Anne, le temps de cuisson a été augmenté, de 70 mn à 300 mn,
  • En fin de dégustation, très agréable goût d'amertume en bouche
  • chatouille agréablement la langue
  • super, très agréable, moelleux
  • des oranges confites, un délice ! une merveille !
  • à refaire
  • une tuerie !!!
• Ghislaine, Anne, Olivier, Régis :
  • cuisson avec 15% de sucre (20% précédemment)
  • délicieux
  • une cuisson plus longue (120 mn) serait bénéfique à la caramélisation de la peau de l'orange.

Liste d'achats

• 3 oranges bio
• 3 bananes bio
• 150 gr de sucre roux bio
• 5 cl de rhum blanc agricole.

Préparation

• rincer les oranges à l'eau claire car on garde la peau pour la cuisson. les couper en 8 tranches, puis chaque tranche en 4 pour obtenir de petits morceaux qui cuiront plus facilement.
• mélanger le sucre et les oranges dans la casserole de cuisson, puis mouiller avec le rhum et mélanger délicatement.

Cuisson des oranges

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 5
• le temps de cuisson à 300 minutes (la peau de l'orange nécessite une cuisson longue)
• cliquer sur valider.

• 15 mn avant la fin de la cuisson des oranges, on s'occupe de la préparation des bananes pour ne pas qu'elles s'oxydent:
  • éplucher les bananes et les couper en tranches d'1/2 cm environ
• 10 mn avant la fin de la cuisson des oranges, incorporer les bananes, mélanger délicatement et laisser finir la cuisson.

Houmous de pois chiches

Cette recette a été réalisée le 10 octobre 2020 avant l'apéro projet et dégustée pendant.

La cuisson des pois chiches

Cuisson des pois chiches.

Appréciations :

• Collégiale : la dégustation en ramequin et à la petite cuillère est très appréciée
• Marie :
  • odeur agréable du paprika
  • la texture est ferme, déliée et moins grasse qu'à l'habitude
  • modifie la nature de l'aliment, cela pourrait être un autre plat avec un autre nom
  • ce mode de cuisson ne stresse pas l'aliment
• Olivier :
  • le goût de l'huile d'olive est bien mis en valeur
  • + de citron serait souhaitable
  • préconise de réserver un peu de jus de cuisson et de l'ajouter au mélange
  • préconise moins d'huile et plus de paprika
• Régis :
  • c'est excellent, un goût de reviens s'y !
  • préconise moins d'huile d'olive et plus de cumin.

Liste d'achats

• 330 gr de pois chiches
• 5 cuillères à soupe de jus de citron
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• sel et poivre
• paprika
• 20 gr de graines de sésame
• 1 cuillère à café de cumin en graines
• 3 citrons.

Préparation

• éplucher et hacher les gousses d'ail
• presser les citrons
• Dans un bol mélangeur verser : les pois chiches, le jus de citron, l'ail, le paprika, le cumin
• broyer avec un mixeur
• garnir 6 ramequins et décorer avec : paprika, graines de sésame et de cumin + un filet d'huile d'olive
• déguster à la petite cuillère accompagné d'un vin rouge de la Rioja.

Houmous de haricots rouges

Appréciations

Ghislaine, Anne, Olivier, Régis :

• délicieux
• onctueux
• belle présentation.

L'houmous de haricots rouges suit les mêmes règles de :

• cuisson
• préparation

que celles des haricots blancs.

Rillettes de maquereau

Appréciations 1 :

• Philippe Lebrun, Olivier, Bruno, Luka, Gabriel, Régis
• Philippe : le boire et le manger sont un délice incommensurable !
• Gabriel : très bon, rien à redire !
• Régis : c'est la 2ème édition, c'est un plat très apprécié de tous

Appréciations 2 :

• Annie, Alain, Jacqueline, Olivier et Régis : c'est très bon, délicieux, bien équilibré en goût, le poisson garde son goût et sa texture.

listes d'achats :

• 2 maquereaux
• 1 citron
• 1 pot de câpres préparées dans le vinaigre
• 1 pot de 25 cl crème fraîche
• 2 échalotes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 pot de moutarde à l'ancienne

Cuisson des maquereaux

Préparation :

• émietter les filets de maquereau avec un couteau
• dans un saladier :
  • verser un 1/2 citron pressé
  • ajouter 3 cuillères à soupe de moutarde
  • ajouter 2 échalotes émincées finement
  • égoutter 2 à 3 douzaines de câpres et les ajouter
  • ajouter le persil émincé finement
  • mélanger le tout
  • ajouter 15 cl de crème fraîche
  • mélanger le tout
  • ajouter le maquereau
  • mélanger le tout.

Dégustation :

• sur des toasts grillés.

Rhubarbe

Appréciations :

• Annie, Alain, Jacqueline, Olivier et Régis : très bon, le goût est subtil
• Annie l'aurait préféré froide
• Alain suggère de diminuer la quantité de sucre.

Liste d'achats :

• 400 gr de Rhubarbe (Biocoop)
• 1 paquet de 500 gr de sucre de canne complet MASCOBADO (Biocoop).

Préparation :

• peser la rhubarbe puis peser le sucre qui doit représenter 20% du poids du fruit
• la laver
• la couper en petits tronçons
• saupoudrer le sucre sur la rhubarbe et verser le tout dans la casserole.

Cuisson :

• Gabarit 5
• Durée de cuisson : 5 mn.

Dégustation :

• En ramequin, servie chaude.

Compote de mirabelles

Appréciations :

• trop de sucre, de 15% par rapport au poids du fruit, réduire à 10%
• l'alcool est apprécié, un peu plus pourquoi pas !
• Philippe : saveurs inhabituelles et donc très appréciées
• pas trop sucré
• ajouter une herbe aromatique
• Régis : suite à réflexion, c'est le sucre qu'il faut remettre en cause, il s'agit d'un sucre de canne complet avec des notes de vanille et de caramel dont goût domine celui du fruit, il faut donc prévoir d'en changer.

Liste d'achats :

• 320 gr de mirabelles
• 15% de sucre (voir appréciations)
• 2 cuillères à soupe de rhum.

Préparation :

• dénoyauter les mirabelles et les verser dans la casserolle
• ajouter le sucre et le rhum.

Cuisson :

• Gabarit 5
• Durée de cuisson 8 mn.

Les recettes de Régis

Bœuf bourguignon

Depuis sa création en 2007, le SCAO est devenu au fil du temps un système de cuisson d'une grande fiabilité. De plus pour sécuriser ce système, un onduleur a été ajouté. Ainsi en cas de panne EDF le système continue son travail.

Dans le cadre de cette recette, la cuisson du bœuf bourguignon est réalisée durant la nuit.

L'approvisionnement correspondant à la liste d'achats est réalisé :

• pour la viande auprès de Christophe, boucher à l'Intermarché de Guérande
• auprès de l'Amap 44 représenté localement par la ferme de Lévéra :
  • pour les légumes
  • pour le vin, dans le cadre d'une commande spéciale d'agrumes, à un fournisseur espagnol.

Pour obtenir les carottes cuites d'une jolie couleur, il convient de les cuire en robe des champs et de les peler après cuisson.

Liste d'achats

• 1 kg de paleron de bœuf
• 1 barquette de lard fumé
• 2 oignons
• 1 kg de carottes
• 1 salade
• Ail.

Préparation

• éplucher et émincer les oignons et l'ail
• laver les carottes
• laver la salade puis l'essorer

Dans la casserole de cuisson :

• jeter la préparation d'oignons et d'ail et la répartir pour épouser le fond de la casserole
• placer les morceaux de paleron
• répartir les morceaux de lard
• couvrir avec le couvercle équipé de la e-poignée (cuisson avec le SCAO).

Cuisson du bœuf bourguignon

Avec le SCAO

Lancer l'application SCAO et régler :

• le gabarit à 4
• le temps de cuisson à 720 minutes
• cliquer sur valider.

Vous serez prévenu quand la cuisson sera terminée (sonnerie dans le haut-parleur).

Avec un système de cuisson traditionnel (gaz ou électrique)

Cuire à feu doux durant 360 minutes.

Cuisson des carottes

• Cuire 60 mn avec un cuit-vapeur.

Préparation à l'assiette

• Eplucher les carottes
• Dresser dans l'assiette :
  • les feuilles de salade
  • les morceaux de paleron
  • les morceaux de lard
  • les carottes coupées en rondelles.

Vin

• vin espagnol de la Rioja "Vina Ilusion".

Soupe estivale

Depuis le 08 juillet 2020 le SCAO est remplacé par le Système de Cuisson Intelligente (SCI). Pour plus de détails, voir Evolutions des Systèmes de Cuisson Culinaie (SCC).

La particularité de cette soupe, réalisée le 13 juillet et le 03 août 2020, est qu'elle cuit sans ajout d'eau, en outre, la quantité de sel ajouté est uniquement la fleur de sel saupoudrer sur les tomates.

Appréciations des convives :

Premier repas :

• Luka (11 ans) et Gabriel (8 ans) ont attribué respectivement les notes de 10/10 et 9/10
• Bruno et Edina ont apprécié la saveur naturelle et bio.

Deuxième repas (03/08/2020) :

Une réflexion est menée en vue de créer une fiche d'appréciation :

• Méline : ajoute des pâtes - c'est trop bon !
• Olivia : suggère d'ajouter basilic ou ciboulette ou du persil
• Régis :
  • suggère d'ajouter des moules
  • la soupe est servie dans des soupières individuelles ce qui permet un meilleur maintien de la température.

Il s'agit des deuxième et troisième cuissons réalisée avec le SCI.

Liste d'achats :

• 5 grosses tomates
• 1 gros oignon rouge
• 2 pommes de terre
• 3 gousses d'ail
• 25 cl de crème fraîche
• croûtons
• 1 bouquet de persil
• fleur de sel de Guérande.

Préparation :

• éplucher et laver les pommes de terre
• éplucher l'oignon, le découper en petits dès et les verser dans la casserole
• les tomates :
  • les laver
  • avec un couteau pointu, inciser sur toute la circonférence
  • les ébouillanter pendant 1 minute
  • les éplucher, les découper en petits dès, les saupoudrer de fleur de sel et les verser dans casserole
• éplucher les gousses d'ail, les émincées et les verser dans la casserole.

Cuisson du soupe estivale

A l'aide du SCI, saisir les paramètres de cuisson :

• gabarit
• durée de cuisson.

Lancer la cuisson.

Servir avec :

• persil haché
• croûtons
• crème fraîche ou huile d'olive.

Lentilles carottes

Le Système de Cuisson Intelligente (SCI) inauguré en juillet dernier se fait connaître du public au fur et à mesure des rencontres culinaires. Une petite nouveauté, lors cette rencontre qui s'est déroulée le 19/09/2020, est la formule apéro-projet en alternance avec le repas.

Appréciations des participants :

• Jacotte :
  • 5 étoiles !
  • le concept culinaire est excellent, il mérite une mise en valeur, il est subtil et raffiné
  • assaisonnement parfait
  • la texture de la lentille se maintien intacte
• Tristan :
  • 5 étoiles !
  • les saveurs sont présentes
  • les qualités nutritionnelles et gustatives sont réelles
  • le système de cuisson intelligente est sur une belle trajectoire d'amélioration
  • cette manière de cuisiner offre la possibilité de modifier ses habitudes culinaires en mangeant plus sain
• Régis :
  • merci à Jacotte et Tristan pour leur excellente participation
  • l'idée qui consiste à cuisiner des aliments simples est payante
  • la formule apéro-projet permet une rencontre culinaire simple et facile à organiser.

Liste d'achats :

• 100 gr de lentilles (10 cl)
• eau -> 4 fois le volume de lentilles soit 40 cl
• gros sel de Guérande = 5 gr
• 1/4 d'un oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte.

Préparation :

• laver, essorer et préparer le persil (voir photo)
• éplucher, laver et détailler la carotte (voir photo)
• éplucher l'oignon et l'ail puis les couper en petit dès
• peser :
  • les lentilles
  • le sel
• verser cette préparation dans la casserole.

Cuisson avec la SCI :

• gabarit = 5
• durée = 60 mn.

Assiette de présentation

Cuisson des betteraves

Appréciations :

• Jacotte et Tristan :
  • le goût de la betterave est bien présent en bouche
  • elle fond dans la bouche
  • elle est ferme
  • les qualités gustatives sont bien mises en valeur
  • les qualités nutritionnelles sont bien respectées.
• Régis :
  • la cuisson est un jeu d'enfant puisqu'il n'y a rien à surveiller, elle peut être qualifiée de cuisson en vapeur douce.
  • les betteraves proviennent du potager de Jacotte et Tristan.

Préparation :

• laver les betteraves
• les verser dans la casserole
• ajouter 15 cl d'eau.

Cuisson avec le SCI :

• durée de cuisson = 3 heures
• gabarit = 5.

Brochettes apéro

Appréciations :

• Jacotte et Tristan :
  • exquis
  • bon mélange, bien dosé
  • bon dosage des saveurs.
• Régis :
  • en elle même la betterave à un goût typique mais relativement neutre, elle a besoin d'être mélanger avec d'autres choses : fromage, pomme, carotte, cornichon, persil, mâche et autres salades, etc...
  • avec ce mode de cuisson les dès de betterave sont fermes et embrocher, ils ne risquent pas de tomber.

Liste d'achats

• une betterave cuite voir cuisson des betteraves
• 2 pommes
• un pot de cornichons
• des mini-brochettes en bois.

Préparation des brochettes :

• éplucher les pommes et les détailler en petits dès
• éplucher la betterave et la détailler en petits dès
• couper les cornichons en rondelles
• pour chaque brochette : embrocher les petits dès en alternance avec les rondelles des cornichons comme sur la photo.

Cuisson des pois chiches

Les pois chiches cuits entrent dans la composition de l'hoummous.

Concernant les appréciations voir la recette de l'hoummous.

Liste d'achats :

• 400 gr de pois chiches (en vrac chez Biocoop)
• gros sel
• 1/4 oignon
• 1 gousse d'ail.

Préparation :

• mesurer le volume avec un bol mesureur, soit 40 cl
• estimation du volume d'eau sur la base de 4 fois le volume de pois chiche, soit 160 cl
• estimation du poids de sel sur la base 12 gr par litre soit 19 gr
• verser le tout dans la casserole.

Cuisson

• Durée de cuisson = 600 mn
• Gabarit = 6.

.

Cuisson des endives

Appréciations :

• Marie :
  • le légume est autosuffisant
  • la durée de cuisson pourrait être réduite (60 -> 45 mn)
  • moins d'amertume et moins gorgée d'eau qu'à l'habitude
• Olivier :
  • belle cuisson de l'endive
  • même remarque que Marie concernant la durée de cuisson
  • le parfum est prononcé et mis en valeur, l'amertume est à peine présente
  • préconise d'ajouter du gros sel et de la cassonade
• Régis :
  • l'endive se maintient ferme et goûteuse
  • préconise de l'enrouler dans une tranche de jambon artisanal (Germain Gautreau à St Molf)
  • le lendemain, j'ai essayé : faire revenir l'endive dans un peu d'huile d'olive et ajouter de la cassonade, servir avec des chipolatas, délicieux !

Liste d'achat :

• 2 belles endives.

Préparation :

• les laver, puis les essuyer
• pour diminuer l'amertume, à la base de l'endive creuser une carotte conique et la jeter
• les couper en feux dans le sens de la longueur
• les verser dans la casserole sans ajouter ni eau ni matière grasse.

Cuisson :

• Durée de cuisson : 60 mn
• Gabarit : 5.

Assiette de présentation :

Dégustation

• couper en petit morceaux
• ajouter beurre et gruyère
• sur le gaz montée en température environ 5 mn et servir.

Cuisson des haricots blancs

Liste d'achats :

• 240 gr de haricots blanc secs (Biocoop 44350 Guérande)
• 1/4 d'oignons
• une gousse d'ail
• gros sel de Guérande.

Préparation :

• peser les haricots
• mesurer leur volume
• préparer 3 X ce volume d'eau
• calculer le poids du sel (12 gr par litre d'eau)
• peser le sel
• peler l'ail et l'oignon
• verser l'ensemble dans la casserole et couvrir avec le couvercle.

Cuisson :

• durée de cuisson : 600 mn
• gabarit : 5.

Houmous de haricots blancs

Appréciations 1 :

Philippe Lebrun, Olivier, Bruno, Luka, Gabriel et Régis

L'houmous préparé ce jour est une variante avec l'introduction de gingembre et réduction de la quantité habituelle d'ail.

• Philippe apprécie de manger quelque chose de différent du quotidien, c'est original dit-il !
• Luka : un peu fade, ajouter sel et poivre
• goût bien équilibré et onctueux
• Bruno : ajouter du tahini.

Appréciations 2 :

• Annie, Alain, Jacqueline, Olivier et Régis : l'ail est trop dominant
• Alain suggère de mesurer précisément les poids et les volumes
• Annie préconise d'augmenter la part de citron.

Appréciations 3 :

• Gwenola et Carole :
  • Très délicat, bien goûter, fin et léger
  • suggestion : un peu moins d'ail remplacer par du gingembre, du citron vert, de la bergamote
  • très nourrissant.
• Janine et Maryvonne :
  • c'est très bon, c'est délicieux
  • le légume est bien identifié
  • l'assaisonnement est parfait (excellent dosage)
  • le goût du paprika est imperceptible
  • remplacer le pois chiche par le haricot blanc est une bonne idée
• Régis :
  • le paprika doux semble se justifier pour donner une légère couleur saumonée à l'houmous.

Liste d'achats :

Pour 4 personnes :

• 240 gr de haricots blancs cuits (Biocoop 44350 Guérande)
• Paprika doux (Biocoop 44350 Guérande)
• 2 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 cuillères à soupe de jus de citron avec la pulpe
• 10 gr de graines de sésame (Biocoop 44350 Guérande).

Préparation :

• cuire les haricots blancs
• éplucher les gousses d'ail et les couper en petits morceaux

dans un bol mélangeur, mixer :

• les haricots cuits, l'ail, l'huile d'olive, le citron, le paprika (à convenance)

dans 4 ramequins :

• verser l'houmous et décorer avec paprika, graine de sésame et un filet d'huile.

Cuisson des pommes

Appréciations :

• Janine et Maryvonne :
  • c'est très bon, c'est délicieux
  • le fruit est cuit mais reste entier
  • la peau de la pomme (que certains pèlent) s'intègre bien et particularise le goût
  • la durée de cuisson peut être diminuée (10 -> 6 mn)
  • je me régale, le dosage de cassonade est excellent
• Régis :
  • la cassonade modifie la couleur de la pomme
  • dessert économique et de saison
• Olivier :
  • ajouter avant cuisson une cuillère à soupe de rhum.

Liste d'achats :

• 1 kg de pommes rubinette (Vergers du littoral - 44410 Herbignac)
• 150 gr de sucre de canne complet (cassonade) - (Biocoop - 44350 Guérande).

Préparation des pommes :

• les laver et les essuyer
• les couper en 4 (extraire la partie centrale)
• couper les quartiers en lamelles
• verser la préparation dans la casserole et couvrir du couvercle.

Cuisson :

• Durée de cuisson : 6 mn
• Gabarit : 5.

Cuisson des maquereaux

Liste d'achat :

• 2 maquereaux.

Préparation avant cuisson:

• vider les maquereaux
• couper leur tête et leur queue
• les laver et les sécher avec du sopalin.

Cuisson :

• gabarit 5
• durée de cuisson : 5 mn.

Préparation après cuisson :

• lever les filets
• éliminer les arêtes.

Compote de mirabelles_2

Appréciations :

Marc et Régis :

• le fruit reste entier
• Le sucre ne domine pas le goût du fruit
• C'est gourmand sans être trop riche en sucre.

Liste d'achats :

N.B. : La différence fondamentale avec la recette précédente est la qualité du sucre, la photo ci-dessous montre les 2 qualité de sucre : à gauche le sucre de canne complet et à droite celui de la présente liste.

• 500 gr de mirabelles
• Sucre de canne roux "Le goût du voyage DESTNATION" (Biocoop).

Préparation :

• laver les mirabelles
• peser le sucre (15% du poids du fruit).

Cuisson :

• Gabarit 5
• Durée de cuisson : 5 mn.