SCAO : Différence entre versions

Version du 19 août 2015 à 16:01

Objet

SCAO

L'objet du SCAO est l'automatisation de la surveillance de la cuisson des aliments. Le SCAO est un outil qui permet de façonner la cuisson selon les exigences du concept culinaire Quiet Cook.

Article Wikipédia

L'objet de ce "wiki" est d'expliquer et de mettre à disposition, au fur et à mesure de leurs disponibilités, tous les fichiers et informations nécessaires à la fabrication des sous-ensembles de ce système ainsi qu'à l'évolution et au maintien de l'application logicielle.

Généralités

Maîtrise de la cuisson

En référence au téléfilm Chefs, la maîtrise, de la cuisson des aliments, résulte de l'habileté à coordonner le geste, le temps et le feu.

Le geste se concrétise par un mouvement de la main du cuisinier qui à l'aide :

• d'un ustensile de cuisine, tels que par exemple, une cuillère de bois pour remuer, un fouet pour battre ou mélanger, un écumoir pour écumer, les aliments contenus dans le récipient de cuisson.
• d'un bouton règle l'intensité du feu.

Le temps est le temps de cuisson ou sa durée.

Le feu est la source de chaleur fournie par l'appareil de cuisson.

Par définition de la thermodynamique, un flux thermique s'établit entre deux corps à des températures différentes. Ce transfert d'énergie interne est réalisé du corps le plus chaud vers le corps le plus froid. Il correspond à un transfert thermique qui s'écoule par unité de temps entre les deux corps. Ce transfert peut se réaliser au sein d'un seul corps ou par contact entre deux corps. Dans notre cas, le mode de transfert est la conduction, elle s'établit :

• par contact entre deux corps :
  • le foyer rayonnant de l'appareil de cuisson et le fond du récipient de cuisson,
  • le récipient de cuisson et les aliments.
• ou au sein d'un seul corps, pour le récipient de cuisson entre :
  • le fond et les parois latérales,
  • les parois et le couvercle.

En résumé, le flux thermique qui s'écoule entre la périphérie de l'aliment et son cœur va provoquer, en un point donné, une élévation de la température, et donc, sa cuisson.

Un système de cuisson est constitué d'un foyer rayonnant, d'un récipient de cuisson et des aliments contenus dans le récipient.

Au sein de ce système de cuisson, les températures mesurées, en des points différents, sont différentes. Comme nous l'avons expliqué ci-dessus, ces différences de températures vont être la cause des différents flux thermiques qui s'établissent.

Pour cuire régulièrement, une température constante au cœur de l'aliment semble une solution idéale. La question est comment y parvenir ? Comment obtenir une température constante au sein d'un milieu de cuisson liquide ?

• A la température d'ébullition, la première solution, la plus connue et la plus répandue, est de mettre à profit le palier d'autorégulation occasionné au point d'ébullition. C'est le cas de l'eau à 100 °C. A cette température un changement d'état s'effectue, de l'état liquide à l'état gazeux. Il s'agit de l'ébullition qui apparaît au point d'ébullition. Ce changement d'état provoque l'évaporation. Cette évaporation va :
  • diminuer progressivement le volume du liquide,
  • être à l'origine d'une consommation d'énergie,
  • permettre la réduction culinaire.
• Dans la gamme de la cuisson en basse température (70 à 90°C) :
  • la seconde solution est de régler manuellement la source de chaleur pour obtenir la température souhaitée. Le palier d'autorégulation ayant disparu, le réglage manuel devient extrêmement délicat.
  • la troisième solution est d'automatiser le réglage.

Systèmes de cuisson culinaire

Prototypes

Projets connexes

Description physique

En référence à la photo, le SCAO est constitué de matériels standard du commerce et de matériels spécifiques. Les matériels standard sont une table de cuisson électrique, une casserole équipée d'un couvercle et d'un ordinateur de type PC (non représenté sur la photo). Les matériels spécifiques sont un coffret électronique et une e-poignée USB qui se substitue à celle montée sur le couvercle par le constructeur.

Description fonctionnelle

Les fonctionnalités du SCAO sont la mesure de la température sur le couvercle de la casserole, la modélisation culinaire et le réglage du flux thermique. La modélisation culinaire prend en compte les choix de l'utilisateur et la température mesurée. Elle façonne la trajectoire de température et réalise son suivi.

Mesure de la température

Dans le domaine de la mesure physique, la thermométrie est le domaine de la physique concernant la mesure de la température. Une illustration de la problématique liée à cette mesure est fréquemment observée dans nos villes. L'affichage de la température sur des panneaux électroniques est rarement précis ! A la vitrine des opticiens qui commercialisent des thermomètres électroniques et des stations météo, observez et comparez les valeurs des températures affichées, vous trouverez des écarts très significatifs, dans certains cas, jusqu'à plus ou moins 2 degrés Celsius. En résumé, cette mesure qui nous semble, à priori, relativement simple, a besoin d'être réalisée avec beaucoup de rigueur.

La mesure de la température fait l'objet de 3 sous fonctions, la capture, le traitement du signal et la transmission de la valeur mesurée.

• La capture selon deux méthodes distinctes, avec contact et sans contact.
  • La capture de la température avec contact à l'aide d'une sonde de température, par exemple un thermocouple placé en contact intime avec l'élément à mesurer.
  • La capture de la température sans contact à l'aide d'une sonde infra rouge, une thermopile par exemple.
• Le traitement du signal : la sonde est connectée à un dispositif électronique qui va effectuer une amplification, un filtrage et une conversion analogique / digitale.

• La transmission vers l'unité centrale s'établit selon l'un des modes de communication, Ethernet, USB, WI-FI.

Modélisation culinaire

(à rédiger)

Réglage du flux thermique

(à rédiger)

Réalisation

Ces trois fonctionnalités sont concrétisées par une application logicielle et deux interfaces matérielles.

La réalisation fait appel à un micro-ordinateur sur lequel est installé l'application logicielle. Les interfaces matérielles sont réalisées à partir de modules spécialisés achetés dans le commerce.

Une solution alternative consiste à remplacer le micro-ordinateur par deux microcontrôleurs complétés de l'écran tactile d'une tablette.

Le premier microcontrôleur est installé dans un prototype similaire à la e-poignée. Il est dédié :

• à la mesure de la température
• à la modélisation culinaire
• au réglage du flux thermique (calcul du réglage).

Le second microcontrôleur est installé dans un prototype à définir. Il est dédié :

• au réglage du flux thermique (application du réglage).

Cette solution alternative nécessite une plate-forme logicielle PIC pour programmer les microcontrôleurs.

Application logicielle

L'application logicielle est en cours de développement. Le langage de programmation utilisé est le C++.

Interfaces matérielles

Mesure de la température (capture avec contact)

La mesure de la température, qui utilise la méthode de capture avec contact, est réalisée par la e-poignée. Elle se substitue à la poignée du couvercle de la casserole. Ses fonctionnalités sont, d'une part, de reconduire la fonctionnalité de manutention du couvercle, d'autre part, d'introduire une nouvelle fonctionnalité. Celle-ci consiste en la mesure de la température. En fonction du mode de transmission choisie (USB, Ethernet ou WI-FI), trois types de e-poignée sont envisagés.

e-poignée USB

La e-poignée USB est composée de trois pièces principales réalisées par impression 3D au fablab de Nantes.

Elle est traitée en un projet séparé accessible par le lien e-poignée USB.

e-poignée Ethernet

e-poignée WI-FI

Réglage du flux thermique

(à rédiger)

Outillages

Plate-forme Microchip

Elle est traitée en un projet séparé accessible par le lien PIC.