Projets connexes : Différence entre versions

Version du 18 août 2015 à 11:16

Objet

Description

La complexité du projet SCAO http://fablabo.net/wiki/SCAO nécessite de le décliner en plusieurs projets connexes. Concernant chacun de ces projets, l'idée est la mise à disposition, sur fablabo, à l'attention des adhérents, d'un cahier des charges. Les adhérents ciblés sont les persones en recherche d'un sujet de projet, et dans un deuxième temps les étudiants des écoles scientifiques de la région Nantaise. Concernant chacun de ces projets, l'idée est la mise à disposition, sur fablabo, à l'attention des adhérents, d'un cahier des charges. Les adhérents ciblés sont les persones en recherche d'un sujet de projet, et dans un deuxième temps les étudiants des écoles scientifiques de la région Nantaise.

Maîtrise de la cuisson

En référence au téléfilm Chefs, la maîtrise, de la cuisson des aliments, résulte de l'habileté à coordonner le geste, le temps et le feu.

Le geste se concrétise par un mouvement de la main du cuisinier qui à l'aide :

• d'un ustensile de cuisine, tels que par exemple, une cuillère de bois pour remuer, un fouet pour battre ou mélanger, un écumoir pour écumer, les aliments contenus dans le récipient de cuisson.
• d'un bouton règle l'intensité du feu.

Le temps est le temps de cuisson ou sa durée.

Le feu est la source de chaleur fournie par l'appareil de cuisson.

Par définition de la thermodynamique, un flux thermique s'établit entre deux corps à des températures différentes. Ce transfert d'énergie interne est réalisé du corps le plus chaud vers le corps le plus froid. Il correspond à un transfert thermique qui s'écoule par unité de temps entre les deux corps. Ce transfert peut se réaliser au sein d'un seul corps ou par contact entre deux corps. Dans notre cas, le mode de transfert est la conduction, elle s'établit :

• par contact entre deux corps :
  • le foyer rayonnant de l'appareil de cuisson et le fond du récipient de cuisson,
  • le récipient de cuisson et les aliments.
• ou au sein d'un seul corps, pour le récipient de cuisson entre :
  • le fond et les parois latérales,
  • les parois et le couvercle.

En résumé, le flux thermique qui s'écoule entre la périphérie de l'aliment et son cœur va provoquer, en un point donné, une élévation de la température, et donc, sa cuisson.

Un système de cuisson est constitué d'un foyer rayonnant, d'un récipient de cuisson et des aliments contenus dans le récipient.

Au sein de ce système de cuisson, les températures mesurées, en des points différents, sont différentes. Comme nous l'avons expliqué ci-dessus, ces différences de températures vont être la cause des différents flux thermiques qui s'établissent.

Pour cuire régulièrement, une température constante au cœur de l'aliment semble une solution idéale. La question est comment y parvenir ? Comment obtenir une température constante au sein d'un milieu de cuisson liquide ?

• A la température d'ébullition, la première solution, la plus connue et la plus répandue, est de mettre à profit le palier d'autorégulation occasionné au point d'ébullition. C'est le cas de l'eau à 100 °C. A cette température un changement d'état s'effectue, de l'état liquide à l'état gazeux. Il s'agit de l'ébullition qui apparaît au point d'ébullition. Ce changement d'état provoque l'évaporation. Cette évaporation va :
  • diminuer progressivement le volume du liquide,
  • être à l'origine d'une consommation d'énergie,
  • permettre la réduction culinaire.
• Dans la gamme de la cuisson en basse température (70 à 90°C) :
  • la seconde solution est de régler manuellement la source de chaleur pour obtenir la température souhaitée. Le palier d'autorégulation ayant disparu, le réglage manuel devient extrêmement délicat.
  • la troisième solution est d'automatiser le réglage.